Goulash alla Triestina (Friuli-Venezia Giulia)

 Ingredienti:

• 800 g manzo (taglio per spezzatino, es. coscia o spalla)
• 400 g cipolle dorate
• 80 g strutto di maiale (o olio extra vergine d'oliva di buona qualità)
• 30 g concentrato di pomodoro
• 20 g paprika dolce ungherese
• 5 g paprika forte (opzionale, per un tocco più vivace)
• 15 g farina tipo '00'
• 30 ml aceto di vino rosso
• 700 ml - 1 litro brodo di carne (caldo, preferibilmente fatto in casa)
• 2 foglie di alloro
• 5 g semi di cumino (o cumino in polvere)
• 2 spicchi d'aglio
• Sale fino q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.

 Utensili:

• Pentola capiente con fondo spesso (preferibilmente in ghisa o acciaio inox multistrato)
• Tagliere
• Coltello affilato
• Mestolo di legno o spatola resistente al calore
• Ciotola
• Frusta (opzionale, per stemperare la farina se necessario)

 Preparazione:

1. Iniziate preparando la carne: pulitela accuratamente da eventuali nervetti e grasso eccessivo, quindi tagliatela a cubi regolari di circa 3-4 cm. Asciugatela molto bene con carta assorbente: questo favorirà una perfetta rosolatura.
2. Procedete con le verdure: sbucciate le cipolle e affettatele finemente. Sbucciate gli spicchi d'aglio e tritateli finemente.
3. In una pentola capiente a fondo spesso, fate sciogliere lo strutto (o scaldare l'olio) a fuoco medio. Aggiungete le cipolle affettate e fatele stufare lentamente a fuoco dolce per almeno 15-20 minuti, finché non saranno morbide, trasparenti e dolci, senza aver preso colore. Questo passaggio è cruciale per la dolcezza finale del goulash.
4. Unite la carne a cubetti alle cipolle stufate e fatela rosolare su tutti i lati a fuoco vivace per qualche minuto, finché non avrà preso un bel colore dorato. Mescolate frequentemente.
5. Aggiungete l'aglio tritato, la paprika dolce (e quella forte, se usata) e i semi di cumino. Mescolate bene e fate tostare le spezie per circa un minuto, prestando massima attenzione a non bruciarle per evitare sapori amari.
6. Sfumate con l'aceto di vino rosso e lasciate evaporare completamente l'alcool, raschiando il fondo della pentola per recuperare tutti i sapori.
7. Aggiungete il concentrato di pomodoro e la farina, mescolando energicamente con il mestolo per un paio di minuti. Questo creerà una base saporita e aiuterà ad addensare il sugo.
8. Versate il brodo di carne caldo, un po' alla volta, mescolando costantemente per evitare la formazione di grumi. Aggiungete le foglie di alloro.
9. Portate a leggero bollore, quindi abbassate la fiamma al minimo, coprite la pentola con un coperchio e lasciate sobbollire dolcemente per almeno 2 ore e mezza - 3 ore, o finché la carne non risulterà incredibilmente tenera e si sfilerà facilmente con una forchetta. Mescolate occasionalmente per evitare che si attacchi al fondo.
10. Durante la cottura, se il goulash dovesse asciugarsi troppo, aggiungete altro brodo caldo, un mestolo alla volta, mantenendo sempre la carne ben coperta dal liquido.
11. A fine cottura, assaggiate e regolate di sale e pepe. Se il sugo risultasse troppo liquido, potete far sobbollire senza coperchio per qualche minuto; se troppo denso, aggiungete un po' di brodo caldo.
12. Lasciate riposare il goulash per almeno 15-20 minuti prima di servirlo: questo permette ai sapori di amalgamarsi ulteriormente e alla carne di reidratarsi. Tradizionalmente viene servito con gnocchi di pane (knödel), polenta morbida, purè di patate o semplicemente patate lesse.

 Varianti:

• Per un sapore più complesso, potete aggiungere un piccolo peperone verde tritato finemente insieme alle cipolle, oppure un cucchiaino di maggiorana fresca tritata a fine cottura.
• Per una nota leggermente affumicata, alcune versioni prevedono l'aggiunta di un pizzico di paprika affumicata o una piccola quantità di pancetta affumicata tritata finemente, rosolata con le cipolle.
• Il goulash è uno di quei piatti che guadagna in sapore il giorno dopo. Prepararlo in anticipo permette ai sapori di approfondirsi e amalgamarsi perfettamente. Conservatelo in frigorifero e riscaldatelo lentamente.
• Se desiderate una consistenza più rustica, potete schiacciare leggermente una parte delle cipolle stufate contro il bordo della pentola durante la cottura, per addensare ulteriormente il sugo.