Goulash triestino (Friuli-Venezia Giulia)

 Ingredienti:

• 800 g di polpa di manzo (taglio campanello o cappello del prete) tagliata a cubi
• 800 g di cipolle dorate
• 40 g di strutto (in alternativa 40 ml di olio extravergine d'oliva)
• 30 g di paprika dolce in polvere
• 5 g di paprika forte in polvere
• 40 g di concentrato doppio di pomodoro
• 4 g di semi di carvi (cumino dei prati) leggermente pestati
• 1 foglia di alloro essiccata
• 1 rametto di maggiorana fresca
• 150 ml di vino rosso corposo
• 400 ml di brodo di carne (o acqua calda)
• 6 g di sale fino
• 2 g di pepe nero macinato

 Utensili:

• Casseruola capiente in ghisa o terracotta con coperchio
• Coltello da chef ben affilato
• Tagliere di legno
• Cucchiaio di legno
• Mortaio piccolo per i semi di carvi

 Preparazione:

1. Mondare e affettare finemente le cipolle dorate. Tagliare la carne di manzo a bocconcini uniformi di circa 3-4 centimetri, eliminando le cartilagini più dure ma mantenendo il tessuto connettivo che si scioglierà in cottura.
2. In una capiente casseruola di ghisa, scaldare lo strutto a fiamma bassissima. Aggiungere le cipolle e lasciarle stufare dolcemente per circa 25 minuti con coperchio, mescolando di continuo, finché risulteranno morbide e traslucide senza prendere colore.
3. Alzare leggermente la fiamma, aggiungere i bocconcini di manzo e rosolarli per alcuni minuti in modo uniforme insieme alle cipolle.
4. Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare completamente la componente alcolica a fiamma viva per circa 3 minuti.
5. Abbassare il fuoco e unire la paprika dolce, la paprika forte, il concentrato di pomodoro precedentemente stemperato in poco brodo caldo, i semi di carvi tritati, la foglia d'alloro e le foglioline di maggiorana. Salare e pepare.
6. Mescolare accuratamente per amalgamare le spezie. Versare circa 200 ml di brodo caldo, coprire ermeticamente con il coperchio e far cuocere a fuoco lentissimo per circa 2 ore e mezza o 3 ore.
7. Controllare e mescolare di tanto in tanto: le cipolle dovranno disfarsi completamente creando una crema densa e vellutata. Aggiungere il brodo rimasto solo se il fondo si asciuga eccessivamente.
8. A fine cottura la carne dovrà cedere al tocco della forchetta. Rimuovere l'alloro, spegnere il fuoco e far riposare il goulash a pentola coperta per 15 minuti prima di servire.

 Varianti:

• Accompagnamento tradizionale: Servire il piatto con abbondante polenta calda di farina di mais o con i classici gnocchi di pane (canederli o knödel triestini).
• Aromatizzazione con scorza di limone: Una variante storica prevede l'aggiunta di una sottile striscia di scorza di limone non trattato negli ultimi 30 minuti di cottura per donare una nota di freschezza al fondo denso.
• Grado di piccantezza: Per una preparazione più piccante, aumentare la dose di paprika forte a 10 g, riducendo a 25 g la paprika dolce.