Rosa di Parma (Emilia-Romagna)

 Ingredienti:

• 800 g di filetto di manzo in un unico pezzo
• 120 g di Prosciutto di Parma DOP a fette sottili
• 80 g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi a scaglie
• 150 ml di vino Lambrusco secco emiliano
• 60 ml di vino Marsala secco
• 30 g di burro chiarificato
• 20 ml di olio extravergine d'oliva
• 1 spicchio d'aglio in camicia
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 4 g di sale fino
• 2 g di pepe nero macinato al momento

 Utensili:

• Tagliere grande da carne
• Coltello da trinciante ben affilato
• Batticarne piatto
• Spago da cucina
• Casseruola o tegame pesante in ghisa
• Pinza da cucina
• Termometro a sonda per alimenti
• Foglio di carta stagnola per il riposo

 Preparazione:

1. Posizionate il filetto di manzo sul tagliere e rifilatelo eliminando eventuali residui di tessuto connettivo. Con un coltello affilato, apritelo a libro con un taglio longitudinale a spirale, mantenendo uno spessore omogeneo di circa 1,5 centimetri.
2. Coprite la carne con carta forno e battetela delicatamente con il batticarne per uniformare la superficie. Cospargete la superficie interna con un pizzico di sale e una macinata leggera di pepe nero.
3. Stendete uniformemente le fette di Prosciutto di Parma su tutta la carne, lasciando liberi circa due centimetri lungo i bordi esterni per facilitare la chiusura. Distribuite quindi le scaglie sottili di Parmigiano Reggiano sopra il prosciutto.
4. Arrotolate la carne ben stretta partendo dal lato più lungo, formando un cilindro compatto. Legate l'arrosto con lo spago da cucina con passaggi regolari ogni due centimetri per trattenere la farcitura ed evitare la fuoriuscita del formaggio in cottura.
5. In un tegame capiente scaldate l'olio extravergine d'oliva e il burro chiarificato insieme allo spicchio d'aglio e al rosmarino. Adagiate il filetto e rosolatelo accuratamente a fiamma viva su tutti i lati per circa 6-8 minuti, girandolo con una pinza per ottenere una crosta dorata uniforme senza forare la carne.
6. Versate il Marsala secco e lasciatelo evaporare a fiamma vivace per 1 minuto, poi unite il Lambrusco secco. Abbassate la fiamma, coprite parzialmente con il coperchio e proseguite la cottura per circa 15-18 minuti, bagnando regolarmente il filetto con i succhi. Verificate con il termometro a sonda: il cuore della carne deve raggiungere circa 52-54 °C per una cottura rosata perfetta.
7. Estraete l'arrosto dal tegame, avvolgetelo in foglio d'alluminio e lasciatelo riposare su un tagliere tiepido per 10 minuti, consentendo ai succhi di redistribuirsi nelle fibre.
8. Nel frattempo, alzate la fiamma nella casseruola ed emulsionate il fondo di cottura al Lambrusco e Marsala fino a ottenere una salsa sciropposa e lucida. Filtrate con un colino a maglia fine.
9. Eliminate lo spago dalla carne, tagliate la Rosa di Parma a fette regolari spesse circa un centimetro e mezzo, disponetele sui piatti e nappatele con la riduzione ben calda prima di servire.

 Varianti:

• Cottura mista (rosolatura e forno): Dopo la rosolatura e la sfumatura con i vini in padella, potete trasferire il tegame in forno preriscaldato a 180 °C in modalità statica per 12-14 minuti, ottenendo una cottura ancora più omogenea.
• Farcitura con tartufo nero: Per una versione regale, è possibile aggiungere qualche lamella sottile di tartufo nero uncinato o estivo sopra le scaglie di Parmigiano prima di arrotolare il filetto.
• Variazione con lonza di maiale: Una versione più rustica e accessibile prevede l'utilizzo del lombo o filetto di maiale al posto del manzo; in questo caso la cottura deve raggiungere i 65 °C al cuore.