Costoletta alla valdostana (Valle d'Aosta)

 Ingredienti:

• 4 costolette di vitello con osso da 250 g ciascuna
• 160 g di Fontina DOP valdostana
• 120 g di prosciutto cotto di alta qualità
• 2 uova medie
• 150 g di pangrattato fine
• 100 g di burro chiarificato
• 3 g di sale fino
• 1 g di pepe nero macinato

 Utensili:

• 1 batticarne
• 1 coltello a lama liscia affilata
• 1 padella ampia antiaderente dal fondo spesso
• 2 piatti fondi per la panatura
• Stuzzicadenti in legno per sigillare
• Carta assorbente per fritti
• 1 tagliere

 Preparazione:

1. Posizionare le costolette di vitello sul tagliere e, con un coltello ben affilato, incidere la carne orizzontalmente fino all'osso per creare una tasca capiente, prestando attenzione a non lacerare i bordi.
2. Battere delicatamente la polpa con il batticarne per uniformare lo spessore delle due pareti della tasca.
3. Tagliare la Fontina DOP a fette sottili e avvolgerla nelle fette di prosciutto cotto, creando quattro piccoli involtini compatti.
4. Inserire un fagottino di prosciutto e formaggio all'interno di ciascuna costoletta, avendo cura che il ripieno rimanga ben all'interno dei margini.
5. Richiudere i lembi di carne premendo con decisione e sigillare l'apertura con uno o due stuzzicadenti per impedire la fuoriuscita del formaggio durante la cottura.
6. Sbattere le uova in un piatto fondo con un pizzico di sale e pepe; distribuire il pangrattato in un secondo piatto fondo.
7. Impanare accuratamente ciascuna costoletta passandola prima nell'uovo sbattuto (bagnando bene anche i bordi sigillati) e poi nel pangrattato, premendo bene con le dita per farlo aderire.
8. Far fondere il burro chiarificato nella padella a fuoco medio; appena sfrigola, adagiare le costolette e cuocerle circa 6 minuti per lato, rigirandole delicatamente con una spatola finché non saranno dorate e croccanti.
9. Scolare le costolette su carta assorbente, estrarre delicatamente gli stuzzicadenti e servire immediatamente ben calde per gustare il formaggio fuso.

 Varianti:

• Doppia panatura: Per una crosta ancora più resistente e croccante, ripetere il passaggio nell'uovo e nel pangrattato una seconda volta prima della cottura.
• Cottura mista tegame-forno: Rosolare le costolette nel burro 2 minuti per lato per dorare l'esterno, poi trasferirle in forno statico preriscaldato a 180°C per 8 minuti per fondere perfettamente la Fontina.