Costolette alla valdostana (Valle d'Aosta)

 Ingredienti:

• 4 costolette di vitello (fettine sottili senza osso), circa 160 g l'una (totale 640 g)
• 8 fette sottili di prosciutto crudo (preferibilmente di Aosta o Saint-Marcel), circa 70 g totali
• 200 g Fontina DOP, tagliata a fette di 3-4 mm
• 60 g farina 00
• 2 uova medie (circa 110 g sgusciate)
• 120 g pangrattato fine
• 50 g burro chiarificato (o burro di montagna)
• 200 ml olio di arachidi (per friggere)
• 5 g sale fino
• 1 g pepe nero macinato al momento

 Utensili:

• Batticarne
• 3 piatti fondi o vassoi per impanatura
• Padella antiaderente grande
• Pinze da cucina
• Carta assorbente
• Teglia da forno
• Coltello affilato
• Piatto da portata

 Preparazione:

1. Disponete le costolette di vitello su un tagliere e, se necessario, battetele leggermente con il batticarne tra due fogli di carta forno per renderle di spessore uniforme (circa 5-7 mm). Salate e pepate leggermente su entrambi i lati.
2. Preparate la stazione di impanatura: in un primo piatto fondo versate la farina 00. In un secondo piatto, sbattete le due uova con un pizzico di sale. Nel terzo piatto, disponete il pangrattato fine.
3. Passate ogni costoletta prima nella farina, assicurandovi che sia completamente coperta e scuotendo l'eccesso. Poi immergetela nell'uovo sbattuto, facendo sgocciolare l'eccesso. Infine, panatela accuratamente nel pangrattato, pressando bene per farlo aderire uniformemente su tutta la superficie.
4. In una padella antiaderente capiente, scaldate il burro chiarificato e l'olio di arachidi a fuoco medio-alto. Quando il grasso sarà ben caldo e spumeggiante, adagiate le costolette (una o due alla volta, a seconda delle dimensioni della padella, per non abbassare la temperatura).
5. Friggete le costolette per circa 3-4 minuti per lato, o finché non saranno dorate e croccanti. Una volta cotte, scolatele su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
6. Preriscaldate il forno in modalità grill a 200°C (400°F).
7. Trasferite le costolette fritte su una teglia da forno. Su ogni costoletta, adagiate 2 fette di prosciutto crudo, coprendo quasi tutta la superficie.
8. Successivamente, disponete le fette di Fontina DOP sopra il prosciutto, assicurandovi che coprano bene.
9. Infornate nel forno preriscaldato per circa 3-5 minuti, o finché la Fontina non si sarà completamente fusa e avrà iniziato a gratinare leggermente, formando una crosticina dorata e irresistibile.
10. Sfornate e servite immediatamente le 'Costolette alla Valdostana' ben calde, accompagnate magari da un contorno leggero come un'insalata verde o patate al forno.

 Varianti:

• Per un tocco più aromatico, potete aggiungere un pizzico di noce moscata alle uova sbattute per l'impanatura.
• Invece del prosciutto crudo, si può utilizzare del Jambon de Bosses, un prosciutto cotto affumicato tipico della Valle d'Aosta, per una nota diversa.
• Per un contorno rustico, provate ad abbinare le costolette con della polenta morbida o fritta.