Agnello Cacio e Uova (Molise)

 Ingredienti:

• 900 g Agnello (spalla o coscio disossato), tagliato a pezzi di 3-4 cm
• 4 Uova medie (circa 200 g)
• 120 g Pecorino molisano o romano stagionato, grattugiato
• 1 Cipolla media (circa 150 g), tritata finemente
• 2 Spicchi d'aglio, tritati finemente
• 100 ml Vino bianco secco
• 250 ml Brodo vegetale o di carne caldo (e altro se necessario)
• 40 ml Olio extra vergine d'oliva
• 1 Mazzetto di prezzemolo fresco (circa 30 g), tritato
• Q.b. Sale fino
• Q.b. Pepe nero macinato fresco

 Utensili:

• Casseruola ampia con coperchio (capacità 4-5 litri)
• Tagliere
• Coltello da chef
• Ciotola grande
• Frusta da cucina
• Spatola in legno o silicone

 Preparazione:

• Preparazione dell'Agnello: Sciacquare accuratamente i pezzi di agnello sotto acqua fredda corrente e tamponarli meticolosamente con carta assorbente. Questa operazione è cruciale per favorire una doratura uniforme e una crosticina perfetta.
• Soffritto Aromatico: Nella casseruola ampia, scaldare l'olio extra vergine d'oliva a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e l'aglio tritati finemente e soffriggerli dolcemente per circa 8-10 minuti, mescolando spesso, finché non risulteranno appassiti e trasparenti. È fondamentale non farli bruciare per evitare un sapore amaro.
• Doratura dell'Agnello: Unire i pezzi di agnello nella casseruola. Aumentare leggermente la fiamma e rosolare l'agnello su tutti i lati, girandolo di tanto in tanto, fino a quando non avrà assunto un colore dorato uniforme e una gradevole crosticina.
• Sfumatura e Sapore: Sfumare con il vino bianco, lasciandolo evaporare completamente. Questo passaggio è essenziale per deglassare il fondo di cottura, concentrare i sapori e rimuovere l'acidità del vino.
• Cottura Lenta e Tenera: Aggiungere il brodo caldo, quanto basta a coprire quasi completamente l'agnello. Salare e pepare generosamente. Portare il tutto a bollore, poi abbassare la fiamma al minimo, coprire la casseruola con il coperchio e lasciare sobbollire lentamente per circa 1 ora e 30 minuti - 2 ore. L'agnello dovrà risultare estremamente tenero e quasi sfaldarsi con una leggera pressione. Durante la cottura, controllare periodicamente e aggiungere altro brodo caldo se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.
• Crema Cacio e Uova: Mentre l'agnello termina la sua cottura, dedicarsi alla preparazione della crema. In una ciotola capiente, sbattere energicamente le uova con la frusta. Incorporare il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato finemente e una generosa macinata di pepe nero. Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema omogenea e senza grumi. Data la sapidità del pecorino, non sarà necessario aggiungere sale a questa miscela.
• Manteca finale: Una volta che l'agnello è cotto a perfezione, tenero e il fondo di cottura si è ridotto a una salsa densa e saporita, togliere immediatamente la casseruola dal fuoco. Versare la crema di uova e pecorino sull'agnello e mescolare con decisione e velocità, utilizzando una spatola o un cucchiaio di legno, per amalgamare bene tutti i pezzi. Il calore residuo della carne e della salsa sarà sufficiente a cuocere le uova, creando una crema vellutata e avvolgente che legherà il tutto, senza che le uova si strapazzino eccessivamente.
• Servizio: Servire l'Agnello Cacio e Uova immediatamente, ben caldo, per apprezzarne appieno la cremosità e gli aromi. Accompagnare con fette di pane casereccio, magari leggermente tostato, per una deliziosa 'scarpetta' nel ricco fondo di cottura.

 Varianti:

• Per un profilo aromatico differente, è possibile aggiungere un rametto di rosmarino fresco o qualche fogliolina di menta piperita durante la cottura dell'agnello.
• Alcune interpretazioni tradizionali prevedono l'aggiunta di 80 g di pancetta tesa o guanciale a cubetti nel soffritto iniziale, per arricchire ulteriormente il sapore con note affumicate.
• Per gli amanti del piccante, un pizzico di peperoncino fresco tritato o in polvere può essere aggiunto al soffritto iniziale.
• Qualora non si disponga di pecorino molisano, si può optare per una miscela di Pecorino Romano e Parmigiano Reggiano (in rapporto 2:1) per bilanciare la spinta sapida con una nota più dolce e complessa.