Agnello con carciofi alla sarda (Sardegna)

 Ingredienti:

• 1200 g di agnello sardo tagliato a pezzi regolari
• 6 carciofi spinosi sardi DOP
• 60 ml di olio extravergine d'oliva sardo
• 1 cipolla dorata media (circa 120 g)
• 2 spicchi d'aglio
• 15 g di prezzemolo fresco tritato
• 100 ml di vino bianco secco (Vermentino di Sardegna DOC)
• 250 ml di brodo vegetale leggero o acqua calda
• 1 limone non trattato (per acidulare l'acqua)
• 5 g di sale fino
• 2 g di pepe nero macinato fresco

 Utensili:

• Casseruola capiente in terracotta o ghisa con coperchio
• Tagliere in legno
• Coltello da chef affilato
• Ciotola capiente per ammollo carciofi
• Mestolo di legno
• Pinze da cucina

 Preparazione:

1. Pulizia dei carciofi: Riempire una ciotola con abbondante acqua fredda e il succo di un limone spremuto. Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee e le spine apicali, pelare il gambo e rimuovere l'eventuale fieno interno. Tagliare ciascun carciofo in quattro o sei spicchi e immergerli immediatamente nell'acqua acidulata per evitare l'ossidazione.
2. Rassodamento dell'agnello: Asciugare con cura i pezzi di agnello con carta assorbente per garantire una rosolatura perfetta.
3. Rosolatura: Scaldare l'olio extravergine d'oliva nella casseruola di terracotta o ghisa. Aggiungere gli spicchi d'aglio interi schiacciati e la cipolla tritata finemente, lasciandoli appassire a fiamma dolce per 3-4 minuti.
4. Cottura della carne: Alzare la fiamma e unire l'agnello. Rosolare accuratamente la carne per circa 8-10 minuti su tutti i lati finché non assume un bel colore dorato uniforme. Sfumare con il Vermentino di Sardegna a fiamma viva e lasciare evaporare completamente l'alcol.
5. Prima fase di stufatura: Regolare di sale e pepe nero macinato, aggiungere metà del prezzemolo tritato, coprire con il coperchio e proseguire la cottura a fuoco dolce per circa 20 minuti, bagnando all'occorrenza con un mestolo di brodo vegetale caldo.
6. Unione dei carciofi: Scolare i carciofi, asciugarli leggermente e aggiungerli nella casseruola con la carne. Mescolare con delicatezza per non romperli, coprire nuovamente e cuocere per altri 20-25 minuti a fuoco medio-basso. Se il fondo si asciuga troppo, aggiungere altro brodo caldo.
7. Finitura e servizio: Al termine della cottura, verificare che i carciofi siano teneri ma compatti e l'agnello morbido. Spegnere il fuoco, cospargere con il restante prezzemolo fresco tritato, far riposare per 5 minuti a tegame coperto e servire ben caldo con il proprio intingolo.

 Varianti:

• Variante con legatura all'uovo (Aghiddaggiu): Negli ultimi due minuti di cottura si può versare una miscela di 2 tuorli d'uovo sbattuti con il succo di mezzo limone e prezzemolo, spegnendo subito il fuoco per creare una crema vellutata tipica del nord Sardegna.
• Variante rossa: Aggiungere 1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro o 4 pomodori secchi dissalati e tritati insieme alla cipolla per un sugo più corposo e rustico.
• Variante con patate: Unire 400 g di patate a spicchi nello stesso momento in cui si aggiungono i carciofi per ottenere un ricco piatto unico.