Castrato alla Brace (Emilia-Romagna)

 Ingredienti:

• 1.2 kg di carne di castrato (costine e/o braciole, tagliate in pezzi da circa 150-200g l'uno)
• 15 g di sale grosso marino
• 5 g di pepe nero macinato fresco
• 2 rametti di rosmarino fresco (circa 10 g)
• 2 spicchi d'aglio (circa 8 g)
• 30 ml di olio extra vergine d'oliva
• 1 limone (per servire, facoltativo)

 Utensili:

• Griglia a carbone o barbecue
• Pinze da cucina lunghe
• Tagliere
• Coltello affilato
• Ciotola piccola
• Piatto da portata

 Preparazione:

1. Preparare il castrato: se necessario, eliminare eventuali eccessi di grasso. Sciacquare delicatamente i pezzi di carne sotto acqua fredda e asciugarli perfettamente con carta assorbente. Questo passaggio è cruciale per una buona rosolatura.
2. Preparare il condimento: in una ciotolina, tritare finemente gli aghi di rosmarino e gli spicchi d'aglio. Unirli all'olio extra vergine d'oliva e mescolare bene.
3. Marinare la carne: spennellare generosamente ogni pezzo di castrato con il composto di olio, rosmarino e aglio. Massaggiare delicatamente per far penetrare gli aromi. Lasciar riposare la carne a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, o in frigorifero per un massimo di 2 ore (tirandola fuori 30 minuti prima della cottura).
4. Accendere la brace: preparare una brace di carbonella ben ardente, assicurandosi che non ci siano fiamme vive ma solo braci incandescenti con un leggero strato di cenere. La temperatura ideale è media-alta.
5. Grigliare il castrato: adagiare i pezzi di castrato sulla griglia calda. Salare e pepare generosamente la carne su entrambi i lati.
6. Cottura: cuocere il castrato per circa 7-10 minuti per lato, a seconda dello spessore dei pezzi e del grado di cottura desiderato. Girare la carne solo una volta con le pinze per evitare di bucarla e perdere i succhi. Per una cottura media, l'interno dovrà essere rosato.
7. Riposo: una volta cotto, togliere il castrato dalla griglia e lasciarlo riposare su un tagliere pulito per 5 minuti, coperto con un foglio di alluminio. Questo permetterà ai succhi di ridistribuirsi, rendendo la carne più tenera e saporita.
8. Servizio: servire il Castrato alla Brace immediatamente, accompagnato da fette di limone fresco e, a piacere, da un contorno di verdure grigliate o insalata mista.

 Varianti:

• Per un tocco più intenso, si può aggiungere un pizzico di peperoncino fresco tritato al condimento di olio e rosmarino.
• In alcune zone, si usa spennellare la carne durante la cottura con una miscela di vino bianco secco, aglio e rosmarino per mantenerla umida e aggiungere sapore.
• Accompagnare con 'piadina romagnola' calda o 'tigelle' per un'esperienza autentica.