Nel cuore più autentico del Friuli, dove le vette aspre delle Alpi Carniche e Giulie digradano verso i dolci colli morenici, esiste un aroma inconfondibile capace di radunare intere famiglie attorno alla tavola. È il profumo avvolgente del formaggio fuso che sfrigola sulla piastra, il richiamo ancestrale del frico con polenta. Nato come pasto frugale e ingegnoso dei malgari, questo piatto rappresenta oggi il manifesto culinario dell'intera regione, un autentico capolavoro di sostanza, tecnica popolare e memoria collettiva che non conosce mezze misure.

Dalle malghe della Carnia alla corte papale: una storia secolare

Sebbene sia profondamente radicato nella cultura contadina, il frico vanta una nobiltà storica documentata che pochi piatti poveri possono eguagliare. La prima testimonianza scritta risale alla metà del Quattrocento: Maestro Martino da Como, all'epoca cuoco personale del Patriarca di Aquileia Ludovico Trevisan, descrisse nel suo celebre Libro de Arte Coquinaria una ricetta intitolata "Caso in patellecte". Quella preparazione, basata su fette di formaggio grasso scaldate in padella con lardo o burro fino a fondere, è l'antenato diretto del frico moderno.

Nel corso dei secoli, tuttavia, la ricetta si è evoluta soprattutto tra le valli della Carnia per rispondere a una necessità quotidiana: non sprecare assolutamente nulla. Il frico nacque infatti come piatto di recupero per eccellenza. Le massaie raccoglievano le strissulis, ovvero i ritagli di pasta di formaggio che fuoriuscivano dalle fascere durante la pressatura delle forme di latteria, e le fondevano insieme agli ingredienti più economici e calorici a disposizione per sfamare i boscaioli e i lavoratori della terra.

Morbido o croccante: le due anime del frico

Quando si parla di frico in Friuli, è d'obbligo chiarire subito la natura della preparazione, poiché ne esistono due varianti tradizionali ben distinte, figlie di occasioni d'uso differenti:

• Il frico friabile (o croccante): realizzato esclusivamente con formaggio grattugiato (di diversa stagionatura) tostato in padella antiaderente fino a formare una cialda sottile, dorata e croccantissima. Veniva spesso sagomato a cestino o consumato freddo durante le lunghe giornate di pascolo.
• Il frico morbido (o con le patate): la versione regina da accompagnare alla polenta. Qui le patate, precedentemente bollite o grattugiate a crudo, vengono stufate lentamente con una generosa quantità di cipolla bianca, per poi unirsi al formaggio a cubetti in un connubio indissolubile.

Il segreto insostituibile per la perfetta riuscita del frico morbido risiede nella scelta della materia prima: il formaggio Montasio DOP. I cuochi friulani consigliano sempre un sapiente dosaggio tra forme giovani, ideali per garantire una filatura fondente ed elastica, e forme mezzane o stagionate, indispensabili per conferire la tipica spinta sapida e aromatica. La cottura richiede pazienza e maestria: il composto deve formare una crosticina esterna bruna e croccante, mantenendo all'interno un cuore morbido, untuoso e carezzevole.

Il matrimonio d'elezione con la polenta fumante

Mangiare il frico senza il suo accompagnamento naturale è considerato in Friuli un piccolo sacrilegio gastronomico. La polenta di mais giallo, tradizionalmente cotta nel paiolo di rame sopra le braci del fogolâr (il tradizionale focolare domestico friulano) e rovesciata ancora fumante sulla taiere di legno, non è un semplice contorno, ma la spalla perfetta del piatto. Con la sua consistenza cremosa o tagliata a fette con il filo di refe, la polenta smorza la componente grassa e intensamente salata del formaggio, creando una combinazione equilibrata, calda e profondamente confortante per il corpo e lo spirito.

Anticamente, il frico morbido veniva preparato all'alba e riposto nelle barache, le gavette metalliche dei boscaioli carnici: grazie all'elevato apporto energetico e alla capacità di conservarsi compatto, garantiva il sostentamento necessario per affrontare giornate di durissimo lavoro nei boschi sferzati dalla tramontana.