Benvenuti nella mia cucina, dove oggi onoreremo la tradizione con un classico intramontabile della Valle d'Aosta: la Polenta Concia. Questo piatto robusto e incredibilmente saporito è l'espressione perfetta della cucina di montagna, un connubio sublime tra la semplicità della polenta e la ricchezza ineguagliabile della Fontina DOP, il tutto avvolto da un burro profumato.

 Ingredienti:

• 500 g di farina di mais bramata
• 2 l di acqua oligominerale
• 15 g di sale grosso
• 300 g di Toma piemontese DOP a media stagionatura
• 150 g di burro d'alpeggio piemontese
• 80 g di Grana Padano DOP grattugiato

 Utensili:

• Paiolo in rame o casseruola in ghisa a fondo spesso
• Frusta metallica a mano
• Cucchiaio di legno a manico lungo (tarello)
• Pentolino per fondere il burro
• Tagliere e coltello a lama liscia

 Preparazione:

1. Versare due litri di acqua nel paiolo e portare a bollore; aggiungere 15 grammi di sale grosso e attendere che si sciolga del tutto.
2. Versare la farina di mais bramata a pioggia, mescolando energicamente con la frusta a mano per prevenire qualunque formazione di grumi.
3. Sostituire la frusta con il cucchiaio di legno e cuocere a fiamma moderata per circa 50-60 minuti, rimestando costantemente e con movimento dal basso verso l'alto.
4. Nel frattempo, privare la Toma piemontese DOP della crosta esterna e ridurla a cubetti regolari di circa un centimetro.
5. Fondere dolcemente il burro d'alpeggio all'interno del pentolino a fuoco basso, lasciandolo schiumare finché non sprigiona un delicato sentore di nocciola tostata.
6. A cottura della polenta ultimata, unire direttamente nel paiolo i cubetti di Toma e il Grana Padano DOP grattugiato.
7. Mescolare energicamente per due minuti affinché i formaggi si sciolgano e la massa diventi straordinariamente cremosa e filante.
8. Irrorare il composto con il burro nocciola spumeggiante a filo, rimestare un'ultima volta per uniformare e servire subito nei piatti caldi.

 Varianti:

• Selezione di formaggi: è possibile sostituire parte della Toma con Raschera DOP o Maccagno per un gusto più deciso e sentori erbacei accentuati.
• Burro alla salvia: insaporire il burro d'alpeggio in fusione con 4 o 5 foglie fresche di salvia prima di versarlo sulla polenta.
• Polenta concia al forno: stratificare la polenta calda con burro e formaggi in una teglia di terracotta e gratinare in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti fino a creare una sottile crosticina dorata.

 Ingredienti:

• 800 g polpa di manzo (taglio reale, fusello o cappello del prete) battuta al coltello in piccolissimi tocchetti
• 50 g lardo stagionato tritato finemente
• 50 g burro
• 1 spicchio di aglio intero
• 4 g semi di finocchio selvatico
• 100 ml vino rosso corposo (es. Barbera)
• 400 g farina di mais bramata
• 1600 ml acqua
• 15 g sale grosso
• 5 g sale fino
• 2 g pepe nero macinato fresco

 Utensili:

• Casseruola pesante in ghisa o coccio con coperchio
• Paiolo per polenta o casseruola capiente in rame o acciaio a fondo spesso
• Garza alimentare sterile e spago da cucina
• Coltello trinciante ben affilato e tagliere
• Frusta da cucina e cucchiaio di legno

 Preparazione:

1. Preparare il sacchetto aromatico inserendo i semi di finocchio selvatico e lo spicchio d'aglio pulito al centro della garza alimentare, chiudendo il tutto saldamente con dello spago da cucina.
2. Rifilare la carne di manzo ed eliminare il tessuto connettivo in eccesso, quindi tagliarla a listarelle sottilissime e infine sminuzzarla a coltello fino a ottenere pezzetti della dimensione di chicchi di mais.
3. In una casseruola in ghisa a fuoco molto dolce, far sciogliere lentamente il burro con il lardo tritato.
4. Aggiungere la carne battuta a coltello e il sacchetto aromatico; insaporire con il sale fino e il pepe nero. Mescolare accuratamente per distribuire il condimento.
5. Coprire ermeticamente la casseruola con il coperchio e proseguire la cottura a fiamma minima per circa 2 ore. Non aggiungere brodo né liquidi, poiché la carne dovrà cuocere dolcemente nei propri succhi rilasciati.
6. Nel frattempo, dedicarsi alla polenta: portare a ebollizione 1600 ml d'acqua nel paiolo, unire il sale grosso e versare la farina di mais bramata a pioggia, mescolando costantemente con la frusta per evitare la formazione di grumi.
7. Lasciar cuocere la polenta a fuoco dolce per circa 45-50 minuti, mescolando con regolarità mediante un cucchiaio di legno a manico lungo.
8. A circa 15 minuti dal termine della cottura della carne, estrarre e scartare il sacchetto aromatico, alzare la fiamma a livello medio e sfumare con il vino rosso corposo. Far evaporare la parte alcolica fino a creare un intingolo denso, bruno e profumato.
9. Impiattare stendendo una generosa porzione di polenta fumante al centro del piatto, creando una conca al centro, e adagiarvi sopra i bruscitti completando con il loro ricco fondo di cottura.

 Varianti:

• Variante al Nebbiolo: sostituire la Barbera con un Nebbiolo o un vino rosso valtellinese per conferire una nota tannica più strutturata.
• Polenta Taragna: accompagnare la carne con una polenta mista di mais e grano saraceno, arricchita da un tocco finale di formaggio Casera DOP.