La Torta Bertolina è il dolce rustico autunnale per eccellenza del territorio cremasco, legato indissolubilmente al profumo inconfondibile dell'uva fragola.
Caratterizzata da una morbida consistenza arricchita dalla farina di mais fioretto, racchiude all'interno un'esplosione succosa e zuccherina davvero unica.
Ingredienti:
- 500 g di uva fragola (acini sani e asciutti)
- 200 g di farina 00
- 100 g di farina di mais fioretto
- 150 g di zucchero semolato (più 20 g per la finitura)
- 100 g di burro fuso a temperatura ambiente
- 2 uova intere medie
- 50 ml di latte intero
- 16 g di lievito chimico per dolci (1 bustina)
- 1 scorza grattugiata di limone non trattato
- 1 pizzico di sale fino
Utensili:
- Tortiera a cerniera da 24 cm di diametro
- Carta forno
- Ciotola capiente
- Frusta elettrica o a mano
- Spatola da pasticceria (marisa)
- Canovaccio pulito
Preparazione:
- Lavare con cura i grappoli di uva fragola, sgranarli eliminando i piccioli e asciugare accuratamente gli acini tamponandoli con un canovaccio pulito per rimuovere ogni traccia di umidità residua.
- In una ciotola capiente montare con le fruste le uova medie insieme ai 150 g di zucchero semolato e alla scorza grattugiata di limone, fino a ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso.
- Versare a filo il burro fuso ormai intiepidito e il latte intero, continuando a lavorare il composto a bassa velocità.
- Setacciare insieme la farina 00, la farina di mais fioretto, il lievito per dolci e il pizzico di sale; incorporare le polveri al composto liquido poco alla volta, amalgamando delicatamente con una spatola fino a renderlo omogeneo.
- Unire all'impasto due terzi della dose totale di uva fragola, mescolando lentamente dal basso verso l'alto per non rompere gli acini.
- Foderare il fondo e i bordi della tortiera a cerniera con carta forno, quindi versare e livellare l'impasto. Distribuire sulla superficie la restante uva fragola e spolverizzare uniformemente con i restanti 20 g di zucchero semolato.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C per circa 45-50 minuti, controllando la cottura con la classica prova stecchino al centro della torta.
- Sfornare e lasciare raffreddare completamente nello stampo prima di sformare, affinché i succhi rilasciati dall'uva si stabilizzino all'interno della mollica.
Varianti:
- Versione con lievito di birra: la variante più arcaica della tradizione contadina prevede un impasto lievitato simile alla pasta di pane arricchito con strutto, zucchero e uva, da far lievitare a lungo prima della cottura.
- Tocco aromatico con grappa: è possibile aggiungere all'impasto un bicchierino (circa 20 ml) di grappa lombarda per donare una nota rustica più decisa che si abbina perfettamente al profumo muschiato dell'uva fragola.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog.
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