I bruscitti con polenta sono uno dei capisaldi più autentici della tradizione lombarda, tipici in particolare di Busto Arsizio e dell'alto milanese.
Questa preparazione prevede carne di manzo tagliata finemente a coltello e stufata a lungo con lardo, burro e semi di finocchio, per un connubio perfetto con una polenta fumante.
Ingredienti:
- 800 g polpa di manzo (taglio reale, fusello o cappello del prete) battuta al coltello in piccolissimi tocchetti
- 50 g lardo stagionato tritato finemente
- 50 g burro
- 1 spicchio di aglio intero
- 4 g semi di finocchio selvatico
- 100 ml vino rosso corposo (es. Barbera)
- 400 g farina di mais bramata
- 1600 ml acqua
- 15 g sale grosso
- 5 g sale fino
- 2 g pepe nero macinato fresco
Utensili:
- Casseruola pesante in ghisa o coccio con coperchio
- Paiolo per polenta o casseruola capiente in rame o acciaio a fondo spesso
- Garza alimentare sterile e spago da cucina
- Coltello trinciante ben affilato e tagliere
- Frusta da cucina e cucchiaio di legno
Preparazione:
- Preparare il sacchetto aromatico inserendo i semi di finocchio selvatico e lo spicchio d'aglio pulito al centro della garza alimentare, chiudendo il tutto saldamente con dello spago da cucina.
- Rifilare la carne di manzo ed eliminare il tessuto connettivo in eccesso, quindi tagliarla a listarelle sottilissime e infine sminuzzarla a coltello fino a ottenere pezzetti della dimensione di chicchi di mais.
- In una casseruola in ghisa a fuoco molto dolce, far sciogliere lentamente il burro con il lardo tritato.
- Aggiungere la carne battuta a coltello e il sacchetto aromatico; insaporire con il sale fino e il pepe nero. Mescolare accuratamente per distribuire il condimento.
- Coprire ermeticamente la casseruola con il coperchio e proseguire la cottura a fiamma minima per circa 2 ore. Non aggiungere brodo né liquidi, poiché la carne dovrà cuocere dolcemente nei propri succhi rilasciati.
- Nel frattempo, dedicarsi alla polenta: portare a ebollizione 1600 ml d'acqua nel paiolo, unire il sale grosso e versare la farina di mais bramata a pioggia, mescolando costantemente con la frusta per evitare la formazione di grumi.
- Lasciar cuocere la polenta a fuoco dolce per circa 45-50 minuti, mescolando con regolarità mediante un cucchiaio di legno a manico lungo.
- A circa 15 minuti dal termine della cottura della carne, estrarre e scartare il sacchetto aromatico, alzare la fiamma a livello medio e sfumare con il vino rosso corposo. Far evaporare la parte alcolica fino a creare un intingolo denso, bruno e profumato.
- Impiattare stendendo una generosa porzione di polenta fumante al centro del piatto, creando una conca al centro, e adagiarvi sopra i bruscitti completando con il loro ricco fondo di cottura.
Varianti:
- Variante al Nebbiolo: sostituire la Barbera con un Nebbiolo o un vino rosso valtellinese per conferire una nota tannica più strutturata.
- Polenta Taragna: accompagnare la carne con una polenta mista di mais e grano saraceno, arricchita da un tocco finale di formaggio Casera DOP.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog.
Clicca qui 
{{/_source.image}}
{{/_source.showImage}}
