Benvenuti nella mia cucina! Oggi vi porterò nel cuore del Friuli-Venezia Giulia con una delle sue gemme culinarie più amate: il Frico con patate. Un piatto rustico, saporito e profondamente confortante, che racchiude l'essenza della tradizione contadina.

 Ingredienti:

• 500 g patate a pasta gialla
• 250 g formaggio Montasio DOP mezzano (circa 4-6 mesi)
• 150 g formaggio Montasio DOP stagionato (oltre 10 mesi)
• 150 g cipolla bianca
• 30 g strutto di maiale (in alternativa burro o olio extravergine d'oliva)
• 300 g farina di mais bramata per polenta
• 1200 ml acqua minerale naturale
• 10 g sale grosso per la polenta
• 2 g sale fino
• 1 pizzico pepe nero macinato fresco

 Utensili:

• Padella antiaderente con fondo spesso (diametro 24-26 cm)
• Paiolo per polenta o casseruola in acciaio a fondo pesante
• Grattugia a fori larghi
• Mestolo o cucchiaio di legno
• Schiacciapatate o forchetta da cucina
• Piatto piano largo per sformare il frico
• Coltello trinciante e tagliere

 Preparazione:

1. Cottura della polenta: In un paiolo o tegame capiente portare a bollore 1200 ml d'acqua, versare il sale grosso e calare la farina di mais a pioggia, mescolando energicamente con una frusta per scongiurare la formazione di grumi. Abbassare la fiamma e cuocere per circa 45-50 minuti mescolando regolarmente con un mestolo di legno, fino a ottenere una polenta soda ma morbida.
2. Preparazione delle basi per il frico: Pelare le patate e grattugiarle a julienne spessa con la grattugia a fori larghi (oppure tagliarle a cubetti minuscoli). Mondare e tritare finemente la cipolla bianca. Grattugiare grossolanamente entrambe le stagionature di formaggio Montasio e tenerle da parte.
3. Rosolatura della cipolla e patate: Scaldare lo strutto nella padella antiaderente, unire la cipolla tritata e lasciarla appassire a fiamma dolcissima per circa 6-8 minuti, fino a renderla trasparente e morbida. Aggiungere le patate grattugiate, salare con parsimonia, pepare e coprire con un coperchio, lasciando cuocere a fuoco moderato per 15 minuti; schiacciare leggermente le patate con una forchetta man mano che inteneriscono.
4. Amalgama del formaggio: Versare il Montasio grattugiato nella padella a più riprese, mescolando costantemente a calore medio. Il formaggio deve sciogliersi completamente rilasciando il grasso in eccesso e legandosi alla perfezione con la purea di patate.
5. Formazione della crosticina: Quando il composto è omogeneo, compattarlo e livellarlo sul fondo della padella. Lasciar cuocere senza toccare per 7-8 minuti, muovendo delicatamente la padella per verificare che si stacchi e che si sia creata la tipica crosticina bruna dorata. Con l'ausilio di un piatto piano o di un coperchio largo, capovolgere il frico con un movimento deciso e far dorare l'altro lato per ulteriori 5-6 minuti.
6. Servizio: Far riposare il frico 2 minuti lontano dal fuoco per farlo rassodare leggermente, quindi tagliarlo a fette o spicchi e servirlo fumante adagiato su abbondante polenta calda.

 Varianti:

• Frico con lo speck: Rosolare 80 g di speck a cubetti o striscioline insieme alla cipolla prima di inserire le patate per conferire un aroma affumicato.
• Frico friabile (o croccante): Tipico snack d'osteria senza patate, preparato distribuendo solo Montasio stagionato grattugiato in padella rovente fino a renderlo una cialda sottilissima, croccante e dorata.
• Frico con le mele: Aggiungere 100 g di mela seuka (o renetta) tagliata sottile durante la cottura delle patate per una classica interpretazione carnica agro-dolce.

 Ingredienti:

• 800 g di scaramella (biancostato) di manzo di razza Piemontese
• 800 g di punta di petto di manzo
• 600 g di muscolo di manzo
• 1 coda di manzo intera (circa 800 g)
• 600 g di lingua di vitello fresca
• 700 g di testina di vitello disossata e arrotolata
• 1200 g di cappone pulito (o gallina ruspante)
• 1 cotechino fresco piemontese da 500 g
• 3 coste di sedano fresco
• 3 carote medie (circa 300 g)
• 3 cipolle dorate medie (circa 350 g)
• 6 chiodi di garofano
• 4 foglie di alloro fresco
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 12 grani di pepe nero
• 40 g di sale grosso

 Utensili:

• 1 pentola grande in acciaio inox da almeno 12 litri
• 2 pentole medie da 5-6 litri
• 1 schiumarola a rete fine
• 1 termometro da cucina a sonda
• Spago da cucina
• Tagliere grande in legno scanalato
• Trinciante da carne affilato

 Preparazione:

1. Mondare le verdure: sbucciare le cipolle e steccarle inserendo all'interno i chiodi di garofano; lavare le carote e il sedano, lasciandoli a pezzi grossolani. Legare con lo spago il mazzetto di alloro e prezzemolo.
2. Nella pentola principale da 12 litri versare circa 7 litri di acqua fredda con le cipolle steccate, le carote, il sedano, il pepe in grani e il mazzetto aromatico. Portare a bollore vigoroso e aggiungere 30 g di sale grosso.
3. Immergere nell'acqua in ebollizione i tagli principali di manzo: la scaramella, la punta di petto, il muscolo e la coda. Questa operazione sigilla i pori trattenendo i succhi all'interno della carne. Abbassare la fiamma, coprire parzialmente e cuocere a fuoco dolce per circa 3 ore e 30 minuti, schiumando regolarmente con la schiumarola per mantenere il brodo limpido.
4. A parte, in una seconda pentola, lessare la testina e la lingua partendo da acqua fredda salata con una carota e una costa di sedano. Cuocere per circa 2 ore e 30 minuti a fiamma costante. A fine cottura, estrarre la lingua ancora calda e rimuovere la pelle esterna ruvida con un coltellino.
5. In una terza casseruola, immergere il cotechino bucherellato con uno stecchino in acqua fredda non salata; portare a bollore e lasciar sobbollire piano per circa 2 ore per sgrassarlo al meglio.
6. A circa 1 ora e mezza dal termine della cottura del manzo, unire il cappone pulito e legato alla pentola principale, verificando che rimanga completamente immerso nel brodo.
7. Verificare la morbidezza di tutti i pezzi con la sonda (temperatura al cuore superiore a 85 °C). Sgocciolare le carni, affettarle su un tagliere caldo disponendo ordinatamente i vari tagli su un piatto da portata capiente.
8. Bagnare la carne con qualche cucchiaio di brodo bollente sgrassato, cospargere con un pizzico di sale grosso e servire immediatamente insieme al bagnèt verd e al bagnèt ross.

 Varianti:

• Carni bianche alternative: È possibile sostituire il cappone con una gallina fidentina o ruspante, prolungando la sua cottura a circa 2 ore nel brodo principale.
• Gli ammennicoli storici: Nella formula classica del Gran Bollito dei sette tagli è prevista anche l'aggiunta della lonza o della noce di vitello, oppure il rotolo di pancia magra speziata.
• Accompagnamento vegetale: Servire il bollito con cipolline all'agro, patate lesse a pasta gialla e mostarda di Cremona o mostarda d'uva piemontese (cognà).