Le bombette pugliesi sono il capolavoro dello street food della Valle d'Itria, piccoli involtini rustici dal cuore filante e aromatico. Tradizionalmente cotte nei fornelli delle macellerie, racchiudono tutta l'intensità del capocollo fresco e del formaggio locale.
Ingredienti:
500 g di capocollo di maiale a fette molto sottili (circa 12-16 fette)
120 g di caciocavallo pugliese o canestrato a cubetti
100 g di pancetta tesa a fettine sottili
1 spicchio d'aglio tritato finemente
15 g di prezzemolo fresco tritato
3 g di sale fino
2 g di pepe nero macinato fresco
20 ml di olio extravergine d'oliva
Utensili:
Batticarne
Tagliere spazioso
Stuzzicadenti in legno
Teglia da forno con carta forno o bistecchiera in ghisa
Ciotolina per il trito aromatico
Preparazione:
Disporre le fettine di capocollo sul tagliere e appiattirle delicatamente con un batticarne per renderle uniformi e sottili, facendo attenzione a non lacerare le fibre.
Mescolare nella ciotolina il prezzemolo fresco tritato con l'aglio finemente sminuzzato, il sale e il pepe nero.
Condire ogni fetta di carne con un pizzico del trito aromatico preparato.
Adagiare su ciascuna fettina una lamina di pancetta tesa e al centro collocare un pezzetto di caciocavallo pugliese da circa 8-10 grammi.
Arrotolare la carne sigillando bene i bordi verso l'interno per non far fuoriuscire il formaggio durante la fusione, creando una sfera compatta.
Fissare ogni bombetta infilzandola con uno o due stuzzicadenti di legno.
Ungere leggermente la superficie delle bombette con un filo di olio extravergine d'oliva.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 200 gradi per circa 15 minuti, completando con 3-5 minuti di grill per una perfetta doratura esterna, oppure arrostire su bistecchiera rovente girandole con cura su tutti i lati.
Servire le bombette immediatamente, calde e con il formaggio fondente.
Varianti:
Versione piccante: aggiungere al ripieno un pizzico di peperoncino pugliese macinato o sostituire la pancetta tesa con ventricina o spianata calabra.
Panatura croccante: passare le bombette rapidamente nel pangrattato prima della cottura per ottenere una crosticina fragrante all'esterno.
Cottura alla brace: cuocere sui carboni ardenti per 10-12 minuti, per conferire alle bombette il caratteristico aroma affumicato dei fornelli di Cisternino e Martina Franca.
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