Arrosticini (Abruzzo)

 Ingredienti:

• 1.5 kg di carne di ovino adulto (pecora o castrato), preferibilmente un mix di coscia, spalla e una percentuale di grasso (pancetta o grasso di coda) pari a circa il 15-20% del peso totale
• 10 g di sale fino (circa 2 cucchiaini rasi)
• 2 g di pepe nero macinato fresco (circa 1/2 cucchiaino raso) – opzionale, ma consigliato per bilanciare il sapore
• 75-80 spiedini in legno di bambù, lunghi 25 cm e di 3 mm di spessore

 Utensili:

• Coltello da cucina a lama liscia e ben affilata
• Tagliere robusto
• Ciotola grande
• Griglia a canaletta (la tradizionale 'fornacella abruzzese') o, in alternativa, una griglia a carbonella con braciere stretto
• Pinze da cucina resistenti al calore
• Vassoio di servizio

 Preparazione:

1. Iniziate dalla carne: è fondamentale che sia ben fredda per facilitare il taglio. Eliminate eventuali cartilagini o parti dure.
2. Tagliate la carne in cubetti regolari di circa 1 cm per lato. È importante mantenere una piccola parte di grasso (circa il 15-20% del totale) e distribuirlo uniformemente tra i cubetti, in modo che ogni spiedino abbia la giusta proporzione di carne magra e grassa. Questo assicurerà morbidezza e sapore durante la cottura.
3. Prendete gli spiedini di legno. Infilzate i cubetti di carne e grasso alternandoli, cercando di non compattarli troppo. Ogni spiedino dovrebbe contenere circa 20-25 grammi di carne e grasso. Lasciate circa 5 cm di legno libero all'estremità per facilitarne la presa.
4. Una volta formati tutti gli arrosticini, disponeteli su un vassoio e, se necessario, conservateli in frigorifero fino al momento della cottura.
5. Preparate la griglia: la 'fornacella' è l'ideale. Accendete la carbonella e lasciate che raggiunga un calore elevato e uniforme. Le braci devono essere ardenti, ma senza fiamma viva.
6. Disponete gli arrosticini sulla griglia, mantenendo una distanza minima tra loro. La cottura deve essere rapida e intensa.
7. Girate gli arrosticini frequentemente con le pinze, ogni 30-45 secondi, per assicurare una doratura uniforme su tutti i lati e impedire che la carne si secchi. La cottura ideale è al sangue all'interno, croccante e ben dorata all'esterno.
8. Durante la cottura, il grasso sciogliendosi scenderà sulle braci, creando un fumo aromatico che insaporirà ulteriormente la carne. Fate attenzione a eventuali fiammate e, se necessario, spostate brevemente gli arrosticini o spruzzate un po' d'acqua sulle braci per abbassare la fiamma.
9. La cottura completa dovrebbe durare circa 4-6 minuti, a seconda dell'intensità del calore e della dimensione dei cubetti.
10. Togliete gli arrosticini dalla griglia e disponeteli subito su un vassoio. Salate e pepate immediatamente con sale fino e pepe nero macinato fresco. Serviteli caldissimi.

 Varianti:

• Arrosticini di fegato: Una variante tradizionale prevede l'alternanza di cubetti di fegato di ovino con una piccola parte di cipolla e foglie di alloro sugli stessi spiedini.
• Marinatura leggera: Sebbene la tradizione abruzzese preveda l'assenza di marinatura, per chi desidera un tocco in più, si può intingere velocemente la carne in un'emulsione di olio extra vergine d'oliva, rosmarino tritato e un pizzico di peperoncino prima della cottura.
• Accompagnamento: Tradizionalmente gli arrosticini si gustano con pane 'unto' (pane raffermo passato velocemente sulla griglia con olio e sale) e un buon bicchiere di Montepulciano d'Abruzzo.