Scottadito di Agnello (Umbria)

 Ingredienti:

• 8 costine di agnello, con osso, di circa 150-180 g ciascuna (circa 1.2-1.4 kg totali)
• 50 ml di olio extra vergine d'oliva umbro di alta qualità
• 2 spicchi d'aglio fresco
• 2 rametti di rosmarino fresco
• Q.b. (quanto basta) di sale marino grosso
• Q.b. di pepe nero macinato fresco
• 1 limone non trattato per servire

 Utensili:

• Griglia a carbonella o griglia in ghisa pesante
• Pinze da cucina
• Tagliere grande
• Ciotola piccola per condire
• Schiacciapatate (opzionale, per l'aglio)
• Spremilimoni

 Preparazione:

1. Per prima cosa, tirate fuori le costine di agnello dal frigorifero almeno 30-45 minuti prima della cottura, in modo che raggiungano la temperatura ambiente. Questo è fondamentale per una cottura uniforme e per evitare che la carne si 'strisci' in cottura.
2. Tamponate accuratamente le costine con carta assorbente per rimuovere l'umidità in eccesso. Questo favorirà la formazione di una crosticina esterna perfetta e croccante durante la grigliatura.
3. In una ciotola piccola, tritate finemente uno spicchio d'aglio e le foglie di un rametto di rosmarino. Aggiungete 20 ml di olio extra vergine d'oliva, un generoso pizzico di sale marino grosso e una macinata di pepe nero fresco. Spennellate abbondantemente le costine con questa miscela aromatica su entrambi i lati, massaggiando delicatamente la carne.
4. Scaldate la griglia (a carbonella o in ghisa) fino a renderla rovente. È cruciale che sia molto calda per sigillare subito i succhi della carne. Assicuratevi che la griglia sia pulita e leggermente oliata per evitare che la carne si attacchi.
5. Disponete le costine sulla griglia ben calda. Cuocete per circa 3-4 minuti per lato, per ottenere una cottura media al sangue, tipica dello scottadito. I tempi possono variare a seconda dello spessore delle costine e dell'intensità del calore della vostra griglia. Resistete alla tentazione di girarle troppo spesso: una sola volta per lato è l'ideale per una cottura uniforme.
6. Durante gli ultimi minuti di cottura, per intensificare il profumo, potete strofinare delicatamente le costine con il secondo spicchio d'aglio tagliato a metà e il rametto di rosmarino rimasto, passandoli direttamente sulla carne.
7. Una volta cotte, trasferite le costine su un tagliere pulito e copritele con un foglio di alluminio, senza sigillare completamente, per non creare condensa e ammorbidire la crosta. Lasciatele riposare per 3-5 minuti: questo permetterà ai succhi di ridistribuirsi uniformemente, rendendo la carne più tenera e succosa.
8. Servite gli Scottadito di Agnello immediatamente, caldissimi, direttamente dalla griglia alla tavola. L'usanza vuole che si mangino con le mani, da cui il nome 'scottadito'. Accompagnateli con fette di limone fresco da spremere al momento, che ne esalterà il sapore.

 Varianti:

• Marinatura più Intensa: Per un sapore più profondo e avvolgente, potete marinare le costine per un'ora o due in frigorifero con olio EVO, aglio tritato, rosmarino, timo fresco e una scorza di limone grattugiata.
• Accompagnamento Tradizionale: Tradizionalmente gli scottadito si servono con patate al forno aromatiche o un'insalata fresca di stagione. In Umbria, sono eccellenti anche con le 'erbe di campo' selvatiche ripassate in padella con aglio e peperoncino.
• Nota Piccante: Per gli amanti del piccante, è possibile aggiungere un pizzico di peperoncino fresco tritato o secco all'olio di condimento iniziale.