Coniglio in umido alla Toscana (Toscana)

 Ingredienti:

• Coniglio intero, già porzionato: 1 kg
• Olio extra vergine d'oliva toscano: 60 ml
• Cipolla dorata: 100 g (circa 1 grande)
• Carota: 80 g (circa 2 medie)
• Costa di sedano: 50 g (circa 1 media)
• Aglio: 2 spicchi (circa 10 g)
• Rosmarino fresco: 2 rametti (circa 5 g, foglie)
• Salvia fresca: 4-5 foglie (circa 2 g)
• Vino bianco secco (es. Vernaccia di San Gimignano): 200 ml
• Passata di pomodoro di qualità: 200 g
• Brodo vegetale o di carne caldo: 250-300 ml
• Sale fino marino: q.b. (circa 8-10 g)
• Pepe nero macinato fresco: q.b. (circa 2 g)

 Utensili:

• Casseruola a fondo spesso (o tegame in terracotta) con coperchio
• Tagliere da cucina
• Coltello da chef affilato
• Mestolo di legno o paletta resistente al calore
• Pinze da cucina
• Bilancia da cucina di precisione
• Misurino graduato

 Preparazione:

1. Preparate il coniglio: Lavate accuratamente i pezzi di coniglio sotto acqua fredda corrente, quindi asciugateli perfettamente con carta assorbente. Salate e pepate generosamente su tutti i lati.
2. Prendete il soffritto: Pelate la cipolla e la carota, pulite il sedano. Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano per creare il soffritto. Tritate finemente anche l'aglio, il rosmarino e la salvia.
3. Rosolate il coniglio: In una casseruola capiente e a fondo spesso, scaldate l'olio extra vergine d'oliva a fiamma medio-alta. Aggiungete i pezzi di coniglio e rosolateli uniformemente su tutti i lati fino a che non saranno ben dorati. Rimuovete il coniglio dalla casseruola e mettetelo da parte.
4. Preparate il soffritto aromatico: Nella stessa casseruola, se necessario, aggiungete un filo d'olio. Unite il trito di cipolla, carota e sedano e fatelo appassire dolcemente a fiamma bassa per circa 8-10 minuti, finché non sarà tenero e traslucido. Aggiungete l'aglio tritato e le erbe aromatiche (rosmarino e salvia) e fate insaporire per altri 2 minuti, facendo attenzione a non bruciare l'aglio.
5. Sfumate: Rimettete i pezzi di coniglio nella casseruola. Sfumate con il vino bianco secco, alzando la fiamma e lasciando evaporare completamente l'alcool per circa 3-4 minuti.
6. Aggiungete il pomodoro e il brodo: Incorporate la passata di pomodoro e mescolate bene. Versate il brodo caldo, quanto basta a coprire quasi completamente il coniglio. Portate a leggero bollore.
7. Cottura lenta: Abbassate la fiamma al minimo, coprite la casseruola con il coperchio e lasciate cuocere dolcemente per almeno 60-75 minuti, o finché il coniglio non risulterà estremamente tenero e si staccherà facilmente dall'osso. Durante la cottura, mescolate di tanto in tanto e, se necessario, aggiungete altro brodo caldo per mantenere il sugo alla giusta consistenza.
8. Aggiustate di sapore e servite: Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale e pepe. Lasciate riposare il coniglio nel suo sugo per qualche minuto prima di servire. Servite caldo, magari con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e accompagnato da polenta morbida, patate arrosto o del buon pane toscano per fare la 'scarpetta'.

 Varianti:

• Per una nota più rustica, potete aggiungere 50 g di pancetta tesa a cubetti piccoli al soffritto, facendola rosolare prima delle verdure.
• Incorporate 80 g di olive nere denocciolate (tipo Taggiasche o Gaeta) negli ultimi 15-20 minuti di cottura per un tocco mediterraneo.
• Se preferite un sugo più intenso, potete sostituire una parte del vino bianco con un Chianti Classico, riducendo leggermente la quantità di brodo.
• Per arricchire il piatto, potete aggiungere funghi porcini secchi reidratati (30 g) assieme al brodo.