Finocchi gratinati al forno: la ricetta per un contorno dorato e irresistibile

Quante volte vi è capitato di considerare il finocchio semplicemente come un triste rimedio depurativo, relegato al ruolo di pinzimonio sciapo o di insalata d'emergenza? Se appartenete a questa schiera di scettici, i finocchi gratinati al forno sono il piatto destinato a farvi ricredere fin dal primo boccone, trasformando un ortaggio spesso sottovalutato in un contorno sontuoso, burroso e avvolto da una crosticina dorata e irresistibile.

Per comprendere l'anima di questo piatto, bisogna fare un salto indietro nel tempo e scavare nella memoria popolare italiana. Non tutti sanno che proprio a questa pianta dobbiamo uno dei modi di dire più celebri della nostra lingua: "infinocchiare". L'espressione affonda le radici nelle cantine toscane e laziali del Medioevo e del Rinascimento. Gli osti e i mercanti di vino poco onesti erano soliti offrire ai viandanti spicchi di finocchio selvatico o semi aromatici prima di servire il vino della casa, spesso acetoso o andato a male. Le sostanze aromatiche dell'ortaggio, in particolare l'anetolo, hanno infatti la peculiare proprietà di anestetizzare le papille gustative e alterare la percezione dei sapori, facendo sembrare dolce e gradevole anche il vinello più scadente.

Dalle corti rinascimentali all'arte della gratinatura

Se il finocchio selvatico era già ben noto agli antichi Romani, che ne tessevano le lodi per le doti rinvigorenti attribuite ai gladiatori, la varietà coltivata a grumolo carnoso e bianco – il cosiddetto finocchio dolce – ha visto la sua selezione tra la Toscana e la Campania solo a partire dal Cinquecento. Da allora, la cucina regionale italiana non lo ha più abbandonato, sperimentando cotture capaci di domare la sua decisa nota aniciata.

La tecnica della gratinatura rappresenta l'incontro perfetto tra l'abbondanza dell'orto italiano e l'influenza d'oltralpe giunta nel Belpaese tra il Settecento e l'Ottocento, attraverso i cuochi francesi (i celebri monsù) al servizio dei Borbone a Napoli e dei Savoia a Torino. Ricoprire le verdure con una pioggia di formaggio grattugiato e tocchetti di burro, fino a creare quella pellicola croccante che in francese si chiama gratin, è stata la geniale intuizione che ha nobilitato anche gli ortaggi più umili, regalandoci versioni regionali indimenticabili.

I segreti per una crosticina perfetta e un cuore fondente

Preparare un piatto di finocchi gratinati a regola d'arte richiede pochi passaggi, ma nessuno di essi deve essere lasciato al caso. Il vero segreto risiede nella doppia cottura: la sbollentatura iniziale e il successivo passaggio ad alta temperatura in forno.

• Il taglio uniforme: Mondate i grumoli eliminando i gambi esterni più duri e fibrosi, ma conservate le barbe verdi per la decorazione finale. Tagliate ogni finocchio a fette verticali spesse circa un centimetro, in modo che rimangano intatte e non si sfaldino.
• La prima cottura in acqua: Tuffate le fette in abbondante acqua bollente salata per circa 5-7 minuti. Devono ammorbidirsi leggermente ma restare rigorosamente sode al cuore. Un passaggio fondamentale per evitare che in forno rilascino eccessiva acqua di vegetazione, nemica giurata del gratin.
• La composizione nella teglia: Scolate i finocchi e tamponateli delicatamente con un canovaccio pulito. Disponeteli leggermente sovrapposti in una pirofila imburrata, condite con un pizzico di pepe nero macinato al momento e noce moscata, quindi coprite generosamente con Parmigiano Reggiano DOP stagionato almeno 24 mesi e qualche fiocchetto di burro di malga. Nelle varianti dell'Italia meridionale, il burro lascia spesso il posto a un filo di olio extravergine d'oliva e a una manciata di pecorino unito a pangrattato tostato.
• La magia del grill: Infornate a 200°C in modalità statica per 15 minuti, poi azionate il grill per gli ultimi 5 minuti finché la superficie non presenterà una doratura uniforme, brunita e fragrante.