Quando il profumo inebriante del forno a legna si fonde con la fragranza del grano cotto a puntino, l'aroma pungente del basilico fresco e la nota acidula del pomodoro, l'immaginazione corre subito ai vicoli acciottolati di Napoli. La Pizza Margherita non rappresenta semplicemente un piatto simbolo della cucina partenopea, ma incarna l'essenza stessa della tradizione gastronomica italiana nel mondo. Considerata da molti la regina indiscussa dei lievitati, la Margherita stupisce per la sua disarmante semplicità: una manciata di ingredienti poveri che, combinati con maestria artigianale e rispetto per i tempi di maturazione, danno vita a un capolavoro di armonia gustativa e consistenza.
Dalla tavola reale al mito: la nascita della Margherita
La leggenda più celebre colloca la nascita ufficiale della Pizza Margherita nel giugno del 1889. Si racconta che il maestro pizzaiolo Raffaele Esposito, patron della storica pizzeria Brandi a Napoli, fu convocato presso la Reggia di Capodimonte per rendere omaggio alla Regina Margherita di Savoia e al Re Umberto I. Esposito preparò per i sovrani tre diverse tipologie di pizza: una con strutto, formaggio e basilico (la cosiddetta Mastunicola), una con cecenielli (bianchetti), e una terza, innovativa e patriottica, condita con pomodoro, mozzarella e basilico per richiamare i tre colori della bandiera italiana appena unificata. La sovrana ne fu talmente entusiasta che il pizzaiolo decise di battezzare quella composizione con il suo nome.
Tuttavia, la storia filologica della pizza rivela radici ancor più profonde e popolari. Testimonianze scritte, come quella del filologo Francesco De Bourcard nel suo volume Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti del 1858, descrivevano già la presenza di pizze guarnite con fettine di mozzarella adagiate sul pomodoro e sormontate da foglie di basilico. L'intuizione di accostare questi tre elementi apparteneva già all'ingegno del popolo napoletano, che cercava nel disco di pasta una pietanza nutriente, accessibile ed equilibrata.
I segreti del disciplinare e l'arte del pizzaiuolo napoletano
Nel 2017 l'Arte del Pizzaiuolo Napoletano è stata ufficialmente riconosciuta dall'UNESCO come Patrimonio Immateriale dell'Umanità, a testimonianza di un sapere empirico tramandato di generazione in generazione. Una vera Margherita a regola d'arte non si improvvisa: segue infatti rigide regole codificate dal disciplinare della Pizza Napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita).
- L'impasto e la fermentazione: farina di grano tenero tipo 00 o 0, acqua purissima, lievito di birra fresco e sale marino. Nessun grasso aggiunto nell'impasto. La lievitazione e maturazione richiedono dalle 8 alle 24 ore a temperatura ambiente, garantendo un prodotto finale soffice, leggero ed estremamente digeribile.
- La stesura manuale: la pasta viene stesa esclusivamente con il movimento delle mani, dal centro verso l'esterno, spingendo l'aria verso il bordo. È bandito categoricamente il mattarello, che distruggerebbe la struttura alveolata del cornicione.
- La farcitura perfetta: pomodori pelati (preferibilmente San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP) frantumati rigorosamente a mano, fior di latte dell'Appennino meridionale o Mozzarella di Bufala Campana DOP ben sgocciolata, foglie fresche di basilico e un filo di olio extravergine di oliva a crudo disegnato a spirale.
- La cottura fulminea: la pizza deve cuocere su platea di pietra refrattaria in un forno a legna a una temperatura compresa tra i 430 e i 485 gradi centigradi per non più di 60-90 secondi.
Il risultato visivo e tattile deve essere inconfondibile: un cornicione rigonfio, dorato e privo di bruciature marcate, un centro morbido e sottile che consenta alla pizza di piegarsi agevolmente a libretto (la tipica consumazione a portafoglio) senza spezzarsi.
Un calice per la Regina: che vino stappiamo?
Sfatiamo il mito che con la pizza si beva solo birra! La Margherita chiama a gran voce un vino capace di dialogare con la spiccata acidità del pomodoro e la grassezza lattica della mozzarella. La scelta territoriale d'eccellenza ricade su un Gragnano della Penisola Sorrentina DOC, un rosso frizzante da servire fresco, le cui bollicine vivaci e le note di frutti rossi sgrassano il palato a ogni morso. Se preferisci i bianchi, punta dritto su un Greco di Tufo DOCG o un Fiano di Avellino DOCG: minerali, freschi e con una spalla acida impeccabile che sostiene magistralmente la struttura della pizza.
Voglia di una bionda? Il pairing brassicolo perfetto
Per valorizzare la delicatezza aromatica del basilico e la dolcezza dell'impasto senza sovrastarli, l'abbinamento ideale guarda al mondo delle basse fermentazioni. Una Pils artigianale all'italiana rappresenta il connubio perfetto: il corpo snello, la carbonatazione pulita e il finale piacevolmente luppolato e floreale bilanciano la cremosità del fior di latte e ripuliscono la bocca. In alternativa, una Golden Ale ad alta fermentazione, morbida e fragrante con i suoi sentori di cereale fresco, accompagnerà ogni fetta con grandissima beverinità.
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