Nervetti brasati e cotti a bassa temperatura, con salsa di agrumi fermentati al nuruk e pomodori verdi fermentati

 Ingredienti:

Agrumi fermentati al nuruk (base per la salsa)
(da iniziare almeno 6 mesi prima)

• Agrumi non trattati (limone, pompelmo rosa, arancia): 1 kg (peso a vivo)
• Sale marino integrale: 100 g
• Nuruk macinato finemente: 330 g (circa 1/3 del peso degli agrumi)
• Curcuma fresca grattugiata: 10 g
• Pepe nero in grani: 5 g
• Cardamomo verde: 6 bacche (schiacciate)
• Cannella in stecca: 1

Salsa di agrumi fermentati

• Agrumi fermentati al nuruk (completi di spezie e liquido): 300 g
• Succo di limone fresco: 50 g (regolare secondo acidità finale)
• Olio di vinaccioli: 50 g

Pomodori verdi fermentati (fermentazione prolungata)

• Pomodori verdi: 500 g
• Sale: 3% del peso dei pomodori
• Acqua non clorata: q.b.
• Aglio, alloro, peperoncino: opzionali

Nervetti brasati e cotti al vapore

• Nervetti di vitello: 1 kg
• Gochujang: 100 g
• Ganjang: 20 g
• Doenjang: 20 g
• Peperone di Senise essiccato, tritato: 5 g
• Acqua: 1,2 L

 Utensili e/o piccoli elettrodomestici:

• vasi per fermentazione (per gli agrumi), frullatore, barattoli sterili, casseruola

 Preparazione:

Per gli agrumi fermentati:

1. Tagliare gli agrumi in fette o spicchi, eliminando semi e parti fibrose.
2. Mescolarli con sale, spezie e nuruk macinato.
3. Inserire in vasi di fermentazione, pressare bene e chiudere.
4. Lasciar fermentare a temperatura ambiente per 5-7 giorni, poi trasferire in cantina o frigo per almeno 6 mesi.

Per la salsa di agrumi fermentati:

1. Frullare gli agrumi fermentati in Thermomix o blender ad alta potenza a 80°C, fino a ottenere una crema liscia.
2. Aggiungere succo di limone per regolare acidità e freschezza.
3. Conservare in barattolo sterile in frigo.

Per i pomodori fermentati:

1. Tagliare i pomodori e immergerli in salamoia al 3%.
2. Fermentare a temperatura ambiente per 21 giorni
3. Dopo 3 settimane, trasferire in frigorifero.

Per i nervetti brasati e cotti al vapore:

1. Brasare i nervetti in casseruola con acqua, gochujang, ganjang, doenjang e peperone di Senise per 3 ore a fuoco dolce.
2. Raffreddare nel liquido, poi confezionare sottovuoto con parte del fondo di cottura.
3. Cuocere a vapore a 82°C per 12 ore.
4. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Conservare sottovuoto. 

Finitura e servizio:

1. Rigenerare i nervetti al vapore o in bagnomaria.
2. Tagliarli in pezzi regolari e disporli sul piatto.
3. Nappare con la salsa calda di agrumi fermentati.
4. Aggiungere i pomodori verdi fermentati per contrasto.