Quando l'aria di fine estate comincia a rinfrescare le campagne della Pianura Padana, la città di Crema e il suo circondario si risvegliano avvolti da un profumo inconfondibile, dolce e penetrante. È il richiamo aromatico dell'uva fragola, protagonista assoluta di settembre e anima della regina dei forni locali: la Torta Bertolina (o semplicemente Bertulina in dialetto cremasco). Questo dolce rustico rappresenta un connubio perfetto tra la civiltà contadina lombarda e la generosità della terra durante il periodo della vendemmia.

Origini tra storia e leggenda nel cuore del Cremasco

A differenza di altre preparazioni storiche della pasticceria lombarda le cui radici affondano nel Medioevo o nel Rinascimento, la Torta Bertolina ha una genesi relativamente più recente. La sua comparsa si colloca storicamente tra la fine dell'Ottocento e i primi decenni del Novecento, periodo in cui nei vigneti europei venne introdotta l'uva americana (detta fragola o Isabella) per contrastare la devastazione causata dalla fillossera.

Accanto alla storia agraria non mancano i racconti popolari. La tradizione orale tramanda la leggenda di due contadini o sarti cremaschi, un padre e un figlio di nome Bertolo e Bertolina, rei – secondo il folklore – di aver creato accidentalmente l'impasto mentre cercavano di arricchire una semplice pasta di pane con i grappoli raccolti nei filari. Qualunque sia l'origine del nome, la Bertolina è da oltre un secolo il simbolo gastronomico indiscusso della cultura gastronomica di Crema.

L'ingrediente principe: l'inconfondibile uva fragola

Non si può parlare di Bertolina senza soffermarsi sulle caratteristiche botaniche e organolettiche del suo ingrediente cardine. L'uva fragola (Vitis labrusca) si distingue per gli acini piccoli, la buccia scura e tenace e, soprattutto, una polpa gelatinosa e ricchissima di zuccheri, con un retrogusto che ricorda proprio i frutti di bosco.

In cottura, gli acini tendono a rompersi rilasciando un succo violaceo che penetra nell'impasto, rendendolo umido e profumato. Questa caratteristica rende la torta non solo deliziosa, ma anche straordinariamente aromatica: basta una fetta sul tavolo per profumare un'intera stanza.

Le due versioni: lievito di birra o soffice da credenza?

Nel territorio cremasco esiste un dibattito mai sopito sulla vera natura della Bertolina. Nelle case e nelle fornerie convivono storicamente due interpretazioni principali:

• La versione rustica tradizionale: È la variante più antica, parente stretta delle focacce dolci contadine. L'impasto viene preparato con lievito di birra, farina di grano tenero (spesso miscelata con una percentuale di farina gialla di mais fioretto), strutto o burro, zucchero e abbondanti chicchi d'uva. Il risultato è compatto, croccante all'esterno e morbido all'interno.
• La versione moderna da forno: Più soffice e simile a una torta margherita casalinga, preparata con lievito per dolci, uova montate, burro e scorza di limone. È la versione più diffusa nei bar e nelle pasticcerie cittadine, adatta alla colazione o alla merenda.

Gli ingredienti della ricetta classica cremasca

Per realizzare a casa la ricetta secondo l'usanza contadina più autentica, gli ingredienti fondamentali sono pochi e genuini:

• 500 g di uva fragola (rigorosamente integra, lavata e ben asciugata);
• 350 g di farina 00;
• 150 g di farina di mais fioretto;
• 150 g di zucchero semolato (più un cucchiaio per la superficie);
• 100 g di burro fuso a temperatura ambiente (in passato si usava lo strutto);
• 25 g di lievito di birra fresco sciolto in poca acqua tiepida;
• Un pizzico di sale e scorza grattugiata di mezzo limone non trattato.

La Festa della Bertolina: l'appuntamento di settembre

Il legame viscerale tra il dolce e la città raggiunge il suo apice a settembre, quando nella spettacolare cornice di Piazza Duomo a Crema si tiene la tradizionale Festa della Bertolina. Durante la manifestazione, pasticceri professionisti e semplici appassionati casalinghi si sfidano in una gara all'ultimo assaggio per decretare la migliore torta dell'anno, valutata da una giuria di esperti su criteri di consistenza, profumo e distribuzione dell'uva.

Oggi la Torta Bertolina gode del riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) della Regione Lombardia, tutelando una memoria gustativa che ogni autunno rinnova il sapore più autentico della terra cremasca.