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Cantucci

Cantucci

  • Preparazione: 30 minuti
  • Cottura: 30 minuti
  • Dosi per: 4/6 persone
Pasticcini alle mele

Pasticcini alle mele

  • Preparazione: 1 ora
  • Cottura: 30 minuti
  • Dosi per: 5 persone
Peccellati molisani (Molise)

Peccellati molisani (Molise)

  • Preparazione: 45 minuti
  • Cottura: 25 minuti
  • Dosi per: 8 persone
I peccellati molisani sono autentici scrigni di sfoglia sottile e croccante che custodiscono un cuore ricco e profumato a base di confettura d'uva, frutta secca, cioccolato e spezie. Tipici delle feste nuziali e natalizie del Molise, questi dolci tradizionali fondono la sapidità rustica degli ingredienti contadini con l'eleganza della pasticceria da forno conventuale.

 Ingredienti:

  • 500 g farina 00
  • 100 g strutto di maiale (o olio extravergine d'oliva molisano delicato)
  • 80 g zucchero semolato
  • 150 ml vino bianco secco tiepido
  • 1 g sale fino
  • 350 g marmellata d'uva nera (scrucchiata molisana)
  • 120 g gherigli di noci
  • 80 g mandorle pelate e tostate
  • 50 g cioccolato fondente al 70%
  • 30 g cacao amaro in polvere
  • 50 ml mosto cotto (o vin cotto d'uva)
  • 1 buccia grattugiata di arancia biologica
  • 2 g cannella in polvere
  • 50 g zucchero a velo per guarnire

 Utensili:

  • Spianatoia in legno
  • Matterello o sfogliatrice
  • Rotella tagliapasta dentellata
  • Ciotola capiente
  • Tritatutto o mortaio
  • Teglia da forno
  • Carta da forno
  • Pennellino da cucina

 Preparazione:

  1. Tritate finemente le mandorle tostate, le noci e il cioccolato fondente utilizzando un mortaio o un mixer a impulsi brevi per non scaldare gli oli essenziali.
  2. In una ciotola capiente versate la scrucchiata d'uva, la frutta secca tritata, il cioccolato, il cacao amaro, la cannella, il mosto cotto e la scorza grattugiata di arancia. Amalgamate fino a ottenere un composto scuro, compatto e omogeneo; lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti in modo che i sapori si fondano.
  3. Sulla spianatoia disponete la farina a fontana, aggiungete al centro lo zucchero semolato, il sale e lo strutto ammorbidito (o l'olio). Iniziate a incorporare il vino bianco tiepido a filo, impastando energicamente per circa 10 minuti fino a ricavare un panetto liscio, sodo e setoso. Avvolgete l'impasto nella pellicola e fatelo riposare per 20 minuti.
  4. Prelevate una porzione di pasta e stendetela finemente con il matterello o con la sfogliatrice fino a uno spessore di circa 1-2 millimetri, fondamentale per ottenere la caratteristica consistenza friabile.
  5. Con la rotella dentellata ritagliate dei rettangoli di circa 8x12 centimetri. Posizionate un generoso cordoncino di ripieno al centro di ciascun rettangolo nel senso della lunghezza.
  6. Richiudete la pasta sopra il ripieno sovrapponendo i lembi longitudinali per formare un cannolo, quindi curvatelo a forma di mezzaluna o a ferro di cavallo. Con la rotella dentellata praticate piccoli tagli verticali sul bordo esterno per facilitare la cottura interna e donare il tradizionale aspetto decorato.
  7. Disponete i peccellati su una teglia foderata con carta da forno, distanziandoli leggermente tra loro.
  8. Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti; i dolci dovranno risultare appena dorati alla base e chiari in superficie, mantenendo una consistenza delicata.
  9. Sfornate i peccellati, trasferiteli su una gratella per farli raffreddare completamente e completate con una spolverata uniforme di zucchero a velo prima di servire.

 Varianti:

  • Finitura lucida al miele: Invece di spolverare con zucchero a velo, potete spennellare i dolci ancora tiepidi con una glassa preparata scaldando 60 g di miele millefiori molisano e un cucchiaio di mosto cotto.
  • Ripieno con ceci o castagne: Nella tradizione delle aree interne del Molise, un terzo della marmellata d'uva viene spesso sostituito con una purea densa di ceci lessati o castagne cotte passate al setaccio, che dona morbidezza e riduce l'acidità della confettura.
Rame di Napoli (Sicilia)

Rame di Napoli (Sicilia)

  • Preparazione: 30 minuti
  • Cottura: 15 minuti
  • Dosi per: 16 pezzi
Le Rame di Napoli sono celebri dolci morbidi al cacao tipici della tradizione catanese, preparati storicamente per la festività dei Defunti.
La consistenza soffice e speziata incontra una golosa copertura di cioccolato fondente e pistacchio di Bronte.

 Ingredienti:

  • 500 g Farina 00
  • 200 g Zucchero semolato
  • 100 g Cacao amaro in polvere
  • 100 g Burro fuso
  • 400 ml Latte intero a temperatura ambiente
  • 50 g Miele millefiori
  • 50 g Marmellata di arance
  • 16 g Lievito per dolci
  • 5 g Cannella in polvere
  • 2 g Chiodi di garofano macinati
  • 1 Scorza grattugiata di arancia biologica
  • 300 g Cioccolato fondente al 70% per la glassa
  • 50 g Burro per la glassa
  • 80 g Granella di pistacchio per decorare

 Utensili:

  • Ciotola capiente
  • Spatola in silicone o cucchiaio di legno
  • Teglia o leccarda da forno
  • Carta da forno
  • Pentolino per bagnomaria
  • Griglia per dolci

 Preparazione:

  1. In una ciotola capiente, setacciare farina, cacao amaro e lievito per dolci. Aggiungere lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano e la scorza grattugiata di arancia, mescolando le polveri.
  2. Aggiungere al composto secco il miele, la marmellata di arance e il burro fuso intiepidito.
  3. Versare il latte a filo mescolando costantemente con una spatola fino a ottenere un impasto denso, liscio, lucido e privo di grumi.
  4. Foderare una leccarda con carta forno. Prelevare porzioni di impasto con un cucchiaio e distribuirle sulla teglia formando cupolette leggermente allungate di forma ovoidale, distanziandole di almeno 4 centimetri tra loro.
  5. Infornare in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 15 minuti. I biscotti dovranno rimanere morbidi all'interno e non asciugarsi eccessivamente. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia.
  6. Tritare finemente il cioccolato fondente e farlo sciogliere a bagnomaria insieme al burro per la glassa, mescolando fino a ottenere una copertura liscia e fluida.
  7. Immergere la parte superiore di ciascun biscotto nella glassa al cioccolato ancora calda, adagiarli sulla griglia e guarnire immediatamente la superficie con la granella di pistacchio prima che la glassa si solidifichi.

 Varianti:

  • Versione farcita al pistacchio: prima della glassatura, stendere uno strato di crema spalmabile al pistacchio sulla cupola del biscotto e congelare per 10 minuti prima di immergere nel cioccolato.
  • Glassa al cioccolato bianco: sostituire la copertura tradizionale fondente con pari dose di cioccolato bianco per un contrasto visivo e gustativo differente.
  • Cuore di confettura: inserire una noce generosa di marmellata di arance amare direttamente al centro dell'impasto prima di infornare.
Roccocò napoletani (Campania)

Roccocò napoletani (Campania)

  • Preparazione: 30 minuti
  • Cottura: 20 minuti
  • Dosi per: 18 roccocò
I roccocò sono i celebri dolci della tradizione natalizia partenopea, noti per la caratteristica forma a ciambella e l'inconfondibile aroma dato dalla miscela di spezie del pisto. La loro consistenza tradizionalmente asciutta e tenace li rende perfetti da inzuppare nei vini liquorosi o nei distillati di fine pasto.

 Ingredienti:

  • 500 g di farina 00
  • 450 g di zucchero semolato
  • 400 g di mandorle con la buccia
  • 150 g di acqua tiepida
  • 20 g di pisto napoletano (cannella, chiodi di garofano, anice stellato, noce moscata, coriandolo)
  • 3 g di ammoniaca per dolci
  • 1 buccia grattugiata di arancia non trattata
  • 1 buccia grattugiata di mandarino non trattato
  • 1 tuorlo d'uovo per spennellare
  • 15 g di latte per spennellare

 Utensili:

  • Spianatoia in legno
  • Teglia da forno
  • Carta da forno
  • Pennello da pasticceria
  • Grattugia per agrumi
  • Bilancia di precisione

 Preparazione:

  1. Tostare le mandorle intere con la buccia in forno a 180°C per circa 8-10 minuti, quindi estrarle e lasciarle raffreddare del tutto.
  2. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e creare un ampio cratere centrale.
  3. Aggiungere all'interno lo zucchero semolato, il pisto napoletano, l'ammoniaca per dolci e le scorze finemente grattugiate di arancia e mandarino.
  4. Versare l'acqua tiepida a filo poco alla volta, iniziando a impastare con movimenti energici fino a ottenere un composto sodo e compatto.
  5. Aggiungere le mandorle tostate raffreddate e lavorarle dentro l'impasto affinché risultino distribuite in modo uniforme.
  6. Dividere la massa in porzioni da circa 75-80 grammi ciascuna e formare con le mani dei cordoncini spessi circa 2 centimetri e lunghi circa 18 centimetri.
  7. Congiungere le estremità di ciascun cordoncino per formare una ciambellina schiacciata e adagiarla su una teglia rivestita con carta da forno, tenendo i pezzi ben distanziati.
  8. In una ciotolina emulsionare il tuorlo con il latte e spennellare accuratamente la superficie di ogni ciambellina.
  9. Infornare in forno statico preriscaldato a 180°C per 18-20 minuti, fino a ottenere una bella doratura uniforme.
  10. Sfornare e attendere il completo raffreddamento: i roccocò diventeranno croccanti solo una volta raffreddati.

 Varianti:

  • Roccocò morbidi: per una consistenza più soffice, diminuire il tempo di cottura a 14-15 minuti a 170°C; all'uscita dal forno risulteranno molto teneri ma manterranno un cuore morbido anche da freddi.
  • Tocco al miele: sostituire 50 g di zucchero con 50 g di miele millefiori nell'impasto per ottenere una nota più aromatica e calda.
Sassanelli pugliesi (Puglia)

Sassanelli pugliesi (Puglia)

  • Preparazione: 25 minuti
  • Cottura: 18 minuti
  • Dosi per: 6-8 persone
I sassanelli sono dolci rustici tipici della tradizione pugliese, legati storicamente alle festività dei defunti e al periodo natalizio.
Il loro colore scuro e la caratteristica forma irregolare di sasso racchiudono gli aromi intensi del vincotto di fichi, delle spezie e delle mandorle tostate.

 Ingredienti:

  • 500 g di farina 00
  • 250 ml di vincotto di fichi (o d'uva)
  • 150 g di zucchero semolato
  • 150 g di mandorle con la buccia tostate e tritate grossolanamente
  • 80 ml di olio extravergine d'oliva pugliese
  • 30 g di cacao amaro in polvere
  • 5 g di cannella in polvere
  • 2 g di chiodi di garofano macinati
  • 5 g di ammoniaca per dolci
  • Scorza grattugiata di 1 arancia biologica

 Utensili:

  • Ciotola capiente
  • Pentolino antiaderente
  • Teglia da forno
  • Carta da forno
  • Cucchiaio di legno
  • Grattugia per agrumi
  • Bilancia da cucina

 Preparazione:

  1. Tostare leggermente le mandorle in forno o in padella, lasciarle raffreddare e tritarle al coltello a pezzi irregolari.
  2. In un pentolino scaldare a fuoco bassissimo il vincotto con l'olio extravergine d'oliva e lo zucchero, mescolando fino a quando quest'ultimo non si sarà completamente sciolto, senza portare a ebollizione.
  3. In una ciotola capiente setacciare la farina, il cacao amaro, l'ammoniaca per dolci, la cannella e i chiodi di garofano in polvere; unire la scorza grattugiata dell'arancia e le mandorle tostate.
  4. Versare la miscela tiepida di vincotto e olio a filo sulle polveri, amalgamando energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto denso, colloso e omogeneo.
  5. Rivestire una teglia con carta da forno. Prelevare delle porzioni di impasto aiutandosi con due cucchiai e adagiarle sulla teglia formando dei mucchietti irregolari ben distanziati, simili a piccoli sassi.
  6. Infornare in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 15-18 minuti; i dolci devono risultare opachi in superficie ma ancora leggermente morbidi al cuore per non indurirsi troppo una volta freddi.
  7. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una gratella prima di servire o conservare in scatole di latta.

 Varianti:

  • Sassanelli con uvetta: è possibile aggiungere all'impasto 50 g di uva sultanina precedentemente ammollata in acqua tiepida o liquore e ben strizzata.
  • Sassanelli al cioccolato: arricchire il composto con 50 g di gocce di cioccolato fondente per una nota ancora più golosa.
  • Vincotto d'uva: sostituire il vincotto di fichi con vincotto d'uva per conferire un aroma più vinoso e pungente.

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