Ingredienti:

• Per la sfoglia:
• 500 g di farina 00
• 100 ml di olio extravergine d'oliva del Vulture
• 120 ml di vino bianco secco (leggermente intiepidito)
• 20 g di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale fino
• Per la farcia:
• 500 g di purea di castagne (lessate e pelate)
• 150 g di cioccolato fondente al 70% grattugiato
• 40 g di cacao amaro in polvere
• 120 g di zucchero semolato
• 50 ml di caffè espresso ristretto
• 40 ml di liquore all'anice (o Strega)
• 1 cucchiaino raso di cannella in polvere
• Scorza grattugiata di 1 arancia biologica
• Scorza grattugiata di 1 limone biologico
• Per la frittura e la finitura:
• 1 litro di olio di semi di arachide
• 150 g di miele millefiori lucano (oppure vincotto di fichi o d'uva)
• Zucchero a velo q.b.

 Utensili:

• Passaverdure o schiacciapatate a fori fini
• Tirapasta (macchina per stendere la sfoglia) o matterello
• Rotella tagliapasta dentellata
• Tegame capiente per friggere a bordi alti
• Termometro da cucina per olio
• Schiumarola
• Carta assorbente per fritti

 Preparazione:

1. Preparazione della farcia: In una ciotola capiente versare la purea di castagne ancora tiepida. Aggiungere il cioccolato fondente grattugiato, il cacao amaro setacciato, lo zucchero semolato, la cannella, il caffè espresso caldo, il liquore all'anice e le scorze grattugiate di arancia e limone. Mescolare accuratamente fino a ottenere un impasto omogeneo, morbido ma compatto. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore (meglio se per l'intera notte).
2. Preparazione della sfoglia: Disporre la farina a fontana su una spianatoia, versare al centro l'olio extravergine d'oliva scaldato con un pezzetto di buccia d'arancia (poi rimossa), il pizzico di sale, lo zucchero e il vino bianco tiepido poco alla volta. Lavorare energicamente per circa 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio, elastico e non appiccicoso. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
3. Formatura dei calzoncelli: Prelevare una porzione di impasto e stenderla molto sottile (circa 1-2 mm di spessore) con il matterello o la tirapasta. Disporre piccoli mucchietti di ripieno (della grandezza di una noce, circa 15 g l'uno) lungo la sfoglia, distanziati di circa 4-5 cm. Ripiegare la sfoglia su se stessa coprendo il ripieno, premere bene i bordi con le dita per eliminare l'aria e sigillare. Con la rotella dentellata ritagliare dei rettangoli o mezze lune smerlate.
4. Cottura: Scaldare l'olio di semi di arachide in un tegame profondo fino a raggiungere la temperatura costante di 175°C. Immergere pochi calzoncelli per volta, facendoli dorare per circa 1-2 minuti per lato finché la superficie non risulterà coperta di piccole bolle caratteristiche e leggermente dorata. Scolare con la schiumarola e adagiare su carta assorbente.
5. Finitura: Scaldare leggermente il miele (o il vincotto) in un pentolino per renderlo fluido. Disporre i calzoncelli su un vassoio di portata e irrorarli a filo con il miele caldo. Spolverare a piacere con un velo leggero di zucchero a velo prima di servire.

 Varianti:

• Ripieno ai ceci: In molte zone della Basilicata le castagne vengono sostituite integralmente o per metà con purea fine di ceci lessati, dolcificata allo stesso modo.
• Cottura al forno: Per una versione più leggera, cuocere i calzoncelli in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 15-18 minuti, fino a leggera doratura, completando poi con il vincotto.

 Ingredienti:

• 250 g ricotta fresca ben sgocciolata
• 50 g burro morbido
• 1 uovo grande
• 30 g zucchero semolato
• 120 g farina 00 (circa, potrebbe variare)
• 1 pizzico sale fino
• Scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato
• 8-10 albicocche fresche (piccole o medie)
• 8-10 zollette di zucchero (o 1 cucchiaino di zucchero per ogni albicocca)
• 80 g burro per la panatura
• 100 g pangrattato
• Q.b. zucchero a velo per spolverare
• Q.b. cannella in polvere (facoltativo)

 Utensili:

• Ciotola grande
• Frusta o spatola
• Grattugia per scorza di limone
• Pentola capiente per la cottura
• Schiumarola
• Padella antiaderente grande
• Coltello e tagliere
• Carta forno o pellicola trasparente

 Preparazione:

1. Per prima cosa, assicuratevi che la ricotta sia molto ben scolata. Potete lasciarla in un colino in frigo per alcune ore o anche una notte per eliminare l'eccesso di siero.
2. In una ciotola capiente, lavorate il burro morbido con lo zucchero semolato e la scorza di limone grattugiata fino ad ottenere un composto cremoso.
3. Aggiungete l'uovo e mescolate energicamente. Incorporate la ricotta ben scolata e un pizzico di sale, amalgamando il tutto.
4. Iniziate ad aggiungere la farina 00 poco alla volta, impastando delicatamente con le mani o una spatola fino ad ottenere un impasto morbido ma lavorabile e non appiccicoso. La quantità di farina può variare leggermente a seconda dell'umidità della ricotta. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate riposare l'impasto in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Nel frattempo, lavate le albicocche, asciugatele, tagliatele a metà ed eliminate il nocciolo. Se le albicocche sono piccole, potete usarle intere. Inserite una zoletta di zucchero (o un cucchiaino di zucchero) nel vano del nocciolo di ogni metà di albicocca.
6. Trascorso il tempo di riposo, prelevate piccole porzioni di impasto (circa 40-50 g l'una) e appiattitele delicatamente sul palmo della mano o su un piano leggermente infarinato, formando dei dischi. Ponete al centro di ogni disco un'albicocca preparata e richiudete l'impasto con cura, formando una palla ben sigillata e liscia. Assicuratevi che non ci siano crepe da cui il ripieno possa fuoriuscire durante la cottura.
7. Portate a ebollizione una pentola grande d'acqua leggermente salata. Quando l'acqua bolle, abbassate la fiamma al minimo per mantenere un leggero sobbollire. Immergete delicatamente i canederli nell'acqua bollente. Cuoceteli per circa 10-15 minuti, o fino a quando non affioreranno in superficie e saranno gonfi e cotti anche all'interno. Non affollate la pentola, cuoceteli in più riprese se necessario.
8. Mentre i canederli cuociono, preparate la panatura: in una padella antiaderente, sciogliete il burro. Aggiungete il pangrattato e tostatelo a fuoco medio, mescolando continuamente, finché non sarà dorato e fragrante.
9. Scolate i canederli cotti con una schiumarola e trasferiteli immediatamente nella padella con il pangrattato tostato. Fateli rotolare delicatamente nel pangrattato in modo che si ricoprano uniformemente.
10. Servite i Canederli di Albicocche caldi, spolverati generosamente con zucchero a velo e, se gradite, un pizzico di cannella in polvere.

 Varianti:

• Ripieno: Invece delle albicocche, potete utilizzare prugne denocciolate, ciliegie o anche un ripieno di confettura addensata con un po' di pangrattato.
• Impasto: Per un impasto più sodo e rustico, potete sostituire una parte della farina 00 con della farina di semola rimacinata.
• Panatura: Una variante tradizionale prevede l'utilizzo di semi di papavero macinati (Mohn) mescolati al pangrattato tostato. Potete anche aggiungere un po' di zucchero semolato al pangrattato durante la tostatura per una crosta più caramellata.
• Accompagnamento: Serviteli con una salsa alla vaniglia o una coulis di frutti rossi per un tocco extra di raffinatezza.

 Ingredienti:

• 300 g di farina di castagne setacciata
• 420 ml di acqua a temperatura ambiente
• 50 g di uvetta sultanina
• 40 g di pinoli
• 10 g di semi di finocchietto selvatico
• 40 ml di olio extravergine di oliva ligure (più 10 ml per la finitura)
• 2 g di sale fino

 Utensili:

• Teglia rotonda bassa in alluminio o rame (diametro 30 cm)
• Ciotola capiente
• Setaccio a maglia fine
• Frusta a mano
• Ciotolina per ammollo

 Preparazione:

1. Immergi l uvetta in acqua tiepida per circa 15 minuti per farla reidratare, poi scolala, strizzala accuratamente e asciugala con carta assorbente.
2. Setaccia la farina di castagne nella ciotola per eliminare eventuali grumi. Aggiungi il pizzico di sale fino.
3. Versa l acqua a filo mescolando costantemente con la frusta a mano, fino a ottenere una pastella liscia, fluida e priva di grumi, simile a quella delle crespelle.
4. Aggiungi all impasto due cucchiai di olio extravergine di oliva (circa 20 ml), metà dei pinoli, metà dell uvetta e metà dei semi di finocchietto selvatico, mescolando delicatamente con la frusta.
5. Preriscalda il forno in modalità statica a 195 °C.
6. Ungi generosamente la teglia con i restanti 20 ml di olio extravergine, assicurandoti di coprire fondo e bordi per evitare che il dolce si attacchi.
7. Versa la pastella nella teglia; lo spessore dell impasto non deve superare il centimetro di altezza per garantire la classica consistenza morbida ma compatta.
8. Distribuisci in superficie la restante uvetta, i restanti pinoli e i semi di finocchietto rimasti, quindi irrora con un filo sottile di olio extravergine (10 ml).
9. Inforna a 195 °C per circa 35 minuti. Il castagnaccio ligure è pronto quando la superficie presenta la tipica screpolatura marcata e un colore bruno intenso.
10. Sforna e lascia intiepidire prima di tagliare a losanghe o fette triangolari.

 Varianti:

• Con rosmarino: In alcune zone dell Ponente ligure si aggiungono pochi aghi di rosmarino fresco in superficie insieme al finocchietto.
• Con gherigli di noce: Puoi arricchire la copertura con 30 g di noci tritate grossolanamente assieme ai pinoli.
• Servizio tradizionale: Ottimo gustato tiepido accompagnato da una cucchiaiata di prescinsêua ligure o ricotta vaccina fresca.

Benvenuti nella mia cucina! Oggi vi porterò in un viaggio culinario nel cuore del Molise, per riscoprire un dolce antico e delizioso: i Cauciuni Molisani. Questi 'ravioli' dolci fritti, dal ripieno ricco e aromatico, sono un vero simbolo della tradizione festiva. Preparatevi a impastare e a friggere con maestria, per un risultato che incanterà ogni palato.