Ingredienti:

• 2000 g di carne di pecora adulta tagliata a tocchetti (spalla, collo e coscia)
• 300 g di cipolle dorate
• 200 g di carote
• 150 g di coste di sedano
• 20 g di spicchi d'aglio (circa 4 spicchi)
• 400 g di pomodori pelati schiacciati a mano
• 500 ml di vino bianco secco (Trebbiano d'Abruzzo)
• 80 ml di olio extravergine d'oliva abruzzese
• 15 g di rosmarino fresco (circa 3 rametti)
• 5 g di salvia fresca (circa 8 foglie)
• 4 foglie di alloro fresco
• 5 g di timo serpillo o timo fresco
• 4 g di peperoncino secco piccante abruzzese
• 25 g di sale grosso marino
• 5 g di pepe nero in grani
• 3000 ml di acqua fresca per la precottura e copertura

 Utensili:

• Casseruola capiente in ghisa, rame stagnato o acciaio dal fondo spesso (callara)
• Schiumarola a maglia fine
• Coltello da macellaio o trinciante
• Tagliere grande
• Mestolo di legno

 Preparazione:

1. Disporre i tocchetti di pecora su un tagliere e rifilarli eliminando soltanto le parti di grasso eccessivamente spesse o ingiallite, preservando comunque una frazione di grasso nobile per garantire sapore e morbidezza.
2. Trasferire la carne nella casseruola capiente, coprirla completamente con acqua fredda e porla su fuoco medio. Portare a ebollizione e procedere alla schiumatura costante per circa 20-25 minuti con la schiumarola, rimuovendo ogni traccia di impurità superficiale.
3. Scolare completamente la carne eliminando l'acqua di prima bollitura, utile a mitigare l'odore selvatico più pungente, e sciacquare velocemente i pezzi sotto acqua tiepida. Lavare la casseruola.
4. Riporre i pezzi di pecora nella casseruola pulita, unire l'olio extravergine d'oliva e avviare una leggera rosolatura a fiamma dolce. Aggiungere il trito grossolano di cipolle, carote, sedano e gli spicchi d'aglio schiacciati in camicia.
5. Sfumare con il Trebbiano d'Abruzzo a fiamma vivace, lasciando evaporare l'alcol per circa 5 minuti.
6. Aggiungere i rametti di rosmarino, il timo, la salvia e l'alloro legati con spago da cucina, il peperoncino sbriciolato e i granelli di pepe nero. Incorporare i pomodori pelati e versare acqua tiepida a sufficienza fino a sommergere la carne a filo.
7. Aggiungere il sale grosso, coprire con il coperchio lasciando un piccolo sfiato e cuocere a fuoco bassissimo (sobbollitura impercettibile) per un tempo minimo compreso tra 4 e 5 ore, mescolando occasionalmente con delicatezza.
8. A cottura ultimata, quando la carne risulterà estremamente cedevole alla forchetta e il fondo ristretto in un intingolo denso e profumato, rimuovere il mazzetto aromatico e gli spicchi d'aglio. Lasciar riposare 15 minuti prima di servire ben caldo con fette di pane casereccio abbrustolito.

 Varianti:

• Versione in bianco: Omettere completamente il pomodoro pelato, aumentando la dose di vino bianco a 700 ml e arricchendo con maggior presenza di pepe in grani e ginepro, come da tradizione montana d'alta quota.
• Cottura tradizionale a tre acque: Secondo il rito arcaico dei pastori, la pecora viene bollita e completamente scolata per due volte consecutive prima di passare alla cottura definitiva con aromi e vino.
• Aggiunta di patate: In alcune vallate si usa aggiungere 500 g di patate a pezzi grossi durante gli ultimi 45 minuti di cottura per ottenere un piatto unico ancora più ricco.

 Ingredienti:

• 1000 g muscolo di manzo (stinco, campanello o guancia)
• 750 ml vino rosso Chianti classico DOCG
• 8 spicchi aglio con la camicia
• 15 g pepe nero in grani
• 5 g pepe nero macinato fresco
• 10 g sale fino
• 1 rametto rosmarino fresco (facoltativo, legato con spago)

 Utensili:

• Tegame di coccio o casseruola in ghisa pesante con coperchio
• Coltello da chef trinciante
• Tagliere in legno
• Cucchiaio di legno
• Spago da cucina

 Preparazione:

1. Mondare il muscolo di manzo privandolo delle parti tendinee più tenaci, quindi tagliarlo a cubotti regolari di circa 4-5 centimetri di lato.
2. Schiacciare leggermente con il palmo della mano gli spicchi d'aglio mantenendo la buccia esterna intatta.
3. Disporre la carne a crudo all'interno del tegame di coccio o della casseruola in ghisa, senza aggiungere alcun tipo di grasso o olio.
4. Distribuire uniformemente sulla carne il sale fino, il pepe nero in grani e il pepe nero appena macinato.
5. Aggiungere gli spicchi d'aglio e il mazzetto di rosmarino legato con spago da cucina.
6. Versare l'intera bottiglia di Chianti fino a coprire completamente i pezzi di carne.
7. Coprire con il coperchio e porre sul fuoco a fiamma bassissima (usando un frangifiamma se si adopera il coccio) oppure inserire in forno preriscaldato a 140°C in modalità statica.
8. Lasciare stufare lentamente per almeno 3 ore e mezza o 4 ore, mescolando delicatamente una volta ogni ora.
9. Rimuovere il coperchio nell'ultima mezz'ora di cottura per consentire al vino di ridursi in una salsa scura, densa e vellutata.
10. Estrarre il rametto di rosmarino e servire il peposo caldissimo, tradizionalmente adagiato sopra fette di pane toscano 'sciocco' arrostite o accompagnato da polenta morbida.

 Varianti:

• Versione purista del disciplinare: Eliminare completamente il rosmarino, impiegando esclusivamente manzo, vino Chianti, aglio, sale e grani di pepe nero, come prescritto dall'antica ricetta dei fornacini.
• Cottura con concentrato: Sebbene non prevista dalla ricetta originale dell'Impruneta, una variante casalinga toscana diffusa prevede l'aggiunta di 30 g di doppio concentrato di pomodoro sciolto nel vino per addolcire la spinta pepata.
• Utilizzo della guancia: Sostituire il muscolo con 1000 g di guancia di manzo per ottenere una consistenza ancora più fondente e gelatinosa.

Un classico intramontabile della cucina campana, il Pesce all'Acqua Pazza è un inno alla semplicità e alla freschezza del mare. Con pochi ingredienti di qualità superiore, questo piatto esalta il sapore delicato del pesce con un brodo saporito e aromatico, frutto di una cottura sapiente.