Ingredienti:

• 500 g Farina 00
• 200 g Zucchero semolato
• 100 g Cacao amaro in polvere
• 100 g Burro fuso
• 400 ml Latte intero a temperatura ambiente
• 50 g Miele millefiori
• 50 g Marmellata di arance
• 16 g Lievito per dolci
• 5 g Cannella in polvere
• 2 g Chiodi di garofano macinati
• 1 Scorza grattugiata di arancia biologica
• 300 g Cioccolato fondente al 70% per la glassa
• 50 g Burro per la glassa
• 80 g Granella di pistacchio per decorare

 Utensili:

• Ciotola capiente
• Spatola in silicone o cucchiaio di legno
• Teglia o leccarda da forno
• Carta da forno
• Pentolino per bagnomaria
• Griglia per dolci

 Preparazione:

1. In una ciotola capiente, setacciare farina, cacao amaro e lievito per dolci. Aggiungere lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano e la scorza grattugiata di arancia, mescolando le polveri.
2. Aggiungere al composto secco il miele, la marmellata di arance e il burro fuso intiepidito.
3. Versare il latte a filo mescolando costantemente con una spatola fino a ottenere un impasto denso, liscio, lucido e privo di grumi.
4. Foderare una leccarda con carta forno. Prelevare porzioni di impasto con un cucchiaio e distribuirle sulla teglia formando cupolette leggermente allungate di forma ovoidale, distanziandole di almeno 4 centimetri tra loro.
5. Infornare in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 15 minuti. I biscotti dovranno rimanere morbidi all'interno e non asciugarsi eccessivamente. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia.
6. Tritare finemente il cioccolato fondente e farlo sciogliere a bagnomaria insieme al burro per la glassa, mescolando fino a ottenere una copertura liscia e fluida.
7. Immergere la parte superiore di ciascun biscotto nella glassa al cioccolato ancora calda, adagiarli sulla griglia e guarnire immediatamente la superficie con la granella di pistacchio prima che la glassa si solidifichi.

 Varianti:

• Versione farcita al pistacchio: prima della glassatura, stendere uno strato di crema spalmabile al pistacchio sulla cupola del biscotto e congelare per 10 minuti prima di immergere nel cioccolato.
• Glassa al cioccolato bianco: sostituire la copertura tradizionale fondente con pari dose di cioccolato bianco per un contrasto visivo e gustativo differente.
• Cuore di confettura: inserire una noce generosa di marmellata di arance amare direttamente al centro dell'impasto prima di infornare.

 Ingredienti:

• 250 g di farina tipo 0
• 120 ml di acqua tiepida
• 30 ml di olio extravergine d oliva (per l impasto)
• 1 pizzico di sale fino
• 500 g di mele renette o golden (peso sbucciate)
• 100 g di gherigli di noci
• 60 g di uvetta sultanina
• 40 g di pinoli
• 80 g di zucchero semolato
• 15 g di cacao amaro in polvere
• 5 g di cannella in polvere
• 1 buccia grattugiata di limone non trattato
• 40 ml di liquore Alchermes
• 20 ml di olio extravergine d oliva (per spennellare)

 Utensili:

• Spianatoia in legno
• Mattarello lungo
• Canovaccio di cotone pulito
• Ciotola capiente
• Pennello da cucina
• Teglia da forno
• Carta forno

 Preparazione:

1. Mettere a bagno l uvetta in acqua tiepida per 15 minuti, poi scolarla e strizzarla accuratamente.
2. Sulla spianatoia disporre la farina a fontana, unire il pizzico di sale, l olio extravergine d oliva e incorporare gradualmente l acqua tiepida fino a ottenere una pasta liscia, elastica e omogenea. Coprire con un panno e far riposare per 30 minuti.
3. Sbucciare le mele e tagliarle a fettine molto sottili. Riunirle in una ciotola con le noci tritate grossolanamente, i pinoli, l uvetta, lo zucchero semolato, il cacao amaro, la cannella in polvere e la scorza grattugiata di limone. Mescolare con cura.
4. Stendere l impasto sopra un canovaccio leggermente infarinato aiutandosi con il mattarello, fino a ottenere una sfoglia rettangolare quasi trasparente e sottilissima.
5. Distribuire uniformemente il ripieno di mele e frutta secca su tutta la pasta, avendo cura di lasciare liberi due centimetri lungo i bordi.
6. Bagnare il ripieno con metà dose di Alchermes e un leggero filo d olio extravergine d oliva.
7. Aiutandosi con il canovaccio, arrotolare la sfoglia partendo dal lato più lungo in modo da formare un cilindro compatto. Sigillare bene le due estremità per evitare la fuoriuscita del ripieno.
8. Disporre il rotolo all interno di una teglia rivestita di carta forno dandogli la caratteristica forma a chiocciola o a ferro di cavallo.
9. Spennellare la superficie con l olio extravergine d oliva e infornare in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 35-40 minuti, finché la superficie non risulterà ben dorata e croccante.
10. Estrarre la rocciata dal forno, spennellarla subito con l Alchermes rimanente per donarle la tipica sfumatura rubina e lasciare intiepidire prima di tagliare a fette.

 Varianti:

• Variante con fichi secchi: È possibile arricchire il ripieno aggiungendo 50 g di fichi secchi tagliati a pezzetti piccoli insieme alle noci.
• Variante al Vin Santo: Nei comuni limitrofi viene talvolta impiegato il Vin Santo umbro al posto dell Alchermes, sia per ammollare l uvetta sia per profumare il ripieno.

La Rocciata Umbra è un dolce antico e tradizionale, un abbraccio di pasta sottile che racchiude un ripieno aromatico di frutta, noci e spezie, tipico della nostra splendida Umbria. Perfetta per concludere un pasto o per una merenda golosa, questa ricetta vi guiderà passo dopo passo per replicare l'autentico sapore di un tempo.

 Ingredienti:

• 500 g di farina 00
• 250 ml di vincotto di fichi (o d'uva)
• 150 g di zucchero semolato
• 150 g di mandorle con la buccia tostate e tritate grossolanamente
• 80 ml di olio extravergine d'oliva pugliese
• 30 g di cacao amaro in polvere
• 5 g di cannella in polvere
• 2 g di chiodi di garofano macinati
• 5 g di ammoniaca per dolci
• Scorza grattugiata di 1 arancia biologica

 Utensili:

• Ciotola capiente
• Pentolino antiaderente
• Teglia da forno
• Carta da forno
• Cucchiaio di legno
• Grattugia per agrumi
• Bilancia da cucina

 Preparazione:

1. Tostare leggermente le mandorle in forno o in padella, lasciarle raffreddare e tritarle al coltello a pezzi irregolari.
2. In un pentolino scaldare a fuoco bassissimo il vincotto con l'olio extravergine d'oliva e lo zucchero, mescolando fino a quando quest'ultimo non si sarà completamente sciolto, senza portare a ebollizione.
3. In una ciotola capiente setacciare la farina, il cacao amaro, l'ammoniaca per dolci, la cannella e i chiodi di garofano in polvere; unire la scorza grattugiata dell'arancia e le mandorle tostate.
4. Versare la miscela tiepida di vincotto e olio a filo sulle polveri, amalgamando energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto denso, colloso e omogeneo.
5. Rivestire una teglia con carta da forno. Prelevare delle porzioni di impasto aiutandosi con due cucchiai e adagiarle sulla teglia formando dei mucchietti irregolari ben distanziati, simili a piccoli sassi.
6. Infornare in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 15-18 minuti; i dolci devono risultare opachi in superficie ma ancora leggermente morbidi al cuore per non indurirsi troppo una volta freddi.
7. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una gratella prima di servire o conservare in scatole di latta.

 Varianti:

• Sassanelli con uvetta: è possibile aggiungere all'impasto 50 g di uva sultanina precedentemente ammollata in acqua tiepida o liquore e ben strizzata.
• Sassanelli al cioccolato: arricchire il composto con 50 g di gocce di cioccolato fondente per una nota ancora più golosa.
• Vincotto d'uva: sostituire il vincotto di fichi con vincotto d'uva per conferire un aroma più vinoso e pungente.

 Ingredienti:

• 500 g farina tipo 0 (forza media, W 240-260)
• 300 ml acqua a temperatura ambiente
• 15 g lievito di birra fresco
• 800 g uva nera da vino (preferibilmente uva Canaiolo o uva fragola ben matura)
• 150 g zucchero semolato
• 60 g olio extravergine d'oliva toscano IGP (più il necessario per ungere la teglia)
• 5 g sale fino
• 1 cucchiaino di semi di anice (circa 3 g, facoltativo da tradizione)

 Utensili:

• Teglia rettangolare in metallo (dimensioni 30x40 cm)
• Ciotola capiente o planetaria con gancio
• Spianatoia in legno
• Pennello da pasticceria
• Pellicola trasparente per alimenti
• Canovaccio di cotone pulito

 Preparazione:

1. Preparazione dell'impasto: Sciogliete il lievito di birra nei 300 ml di acqua tiepida. Nella ciotola della planetaria o su una spianatoia, versate la farina a fontana, aggiungete l'acqua con il lievito e 30 g di olio extravergine d'oliva. Iniziate a impastare a velocità moderata per 5 minuti, quindi incorporate il sale fino. Lavorate fino a ottenere una massa liscia, elastica e omogenea.
2. Prima lievitazione: Formate una palla liscia, ungetela leggermente d'olio e ponetela a riposare in una ciotola coperta da pellicola in un luogo riparato a circa 26-28 °C per circa 90-120 minuti, o fino al raddoppio del volume iniziale.
3. Preparazione dell'uva: Nel frattempo, lavate accuratamente i grappoli sotto acqua corrente, sgranateli e asciugate i chicchi tamponandoli delicatamente con un canovaccio per evitare residui d'acqua. La tradizione richiede di mantenere i vinaccioli intatti per la tipica consistenza croccante.
4. Stesura del primo strato: Ungete generosamente la teglia con abbondante olio extravergine d'oliva. Dividete l'impasto lievitato in due porzioni (una leggermente più grande dell'altra, circa 60% e 40%). Stendete la porzione più grande direttamente sulla teglia con i polpastrelli, coprendo tutto il fondo e risalendo leggermente lungo i bordi.
5. Farcitura centrale: Distribuite sulla superficie metà degli acini d'uva (400 g), spolverizzate con metà dello zucchero (75 g), metà dei semi di anice e irrorate con un filo d'olio extravergine d'oliva.
6. Chiusura e secondo strato: Stendete la restante pasta con le mani su un piano leggermente unto e adagiatela sopra la base coprendo l'uva. Sigillate bene i bordi ripiegando la pasta inferiore verso l'interno per evitare la fuoriuscita dei succhi durante la cottura.
7. Copertura e seconda lievitazione: Distribuite l'uva rimanente (400 g) sulla superficie, premendo leggermente i chicchi nell'impasto con i polpastrelli. Spolverizzate con il restante zucchero (75 g), i semi di anice e i rimanenti 30 g di olio extravergine d'oliva. Lasciate lievitare la schiacciata in teglia per ulteriori 30-40 minuti.
8. Cottura professionale: Preriscaldate il forno in modalità statica a 190 °C. Infornate nella parte medio-bassa della camera di cottura per circa 40-45 minuti. La schiacciata sarà cotta quando il fondo risulterà dorato e la superficie presenterà una crosticina lucida e caramellata dai succhi dell'uva.
9. Riposo e servizio: Sfornate e lasciate raffreddare completamente nella teglia prima di tagliare a quadri generosi. La schiacciata esprime il suo massimo profilo aromatico a temperatura ambiente, dopo aver riposato qualche ora.

 Varianti:

• Senza vinaccioli: Se non amate la presenza dei semi all'interno dei chicchi, utilizzate uva nera apirena (senza semi), mantenendo inalterata la resa aromatica del mosto caramellato.
• Con rosmarino: Aggiungete agli acini superiori qualche ago di rosmarino fresco finemente tritato; l'aroma resinoso si sposa in maniera sublime con le note zuccherine del mosto e l'olio toscano.
• Con noci: Nella zona del Chianti e del Mugello è diffusa la variante con gherigli di noce spezzettati (circa 60 g) aggiunti nello strato intermedio insieme ai chicchi d'uva.

Benvenuti nella mia cucina, dove oggi onoriamo un capolavoro della tradizione sarda: le Seadas. Queste deliziose mezzelune di pasta croccante, ripiene di formaggio fresco e arricchite dal profumo degli agrumi, rappresentano un inno ai sapori autentici della Sardegna, perfette per concludere un pasto con una nota di dolcezza indimenticabile.