- Preparazione: 1 ora
- Cottura: 5 minuti
- Dosi per: 4 persone
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- Preparazione: 25 minuti
- Cottura: 30 minuti
- Dosi per: 4 persone
Il Brandacujun è uno dei simboli gastronomici più celebri del Ponente Ligure, nato a bordo dei pescherecci come pasto semplice e nutriente.
Questo piatto racchiude la perfetta fusione tra lo stoccafisso e le patate, legati mirabilmente grazie alla tecnica della mantecatura per scuotimento.
Questo piatto racchiude la perfetta fusione tra lo stoccafisso e le patate, legati mirabilmente grazie alla tecnica della mantecatura per scuotimento.
Ingredienti:
- 800 g di stoccafisso già ammollato (o baccalà dissalato)
- 600 g di patate a pasta gialla
- 120 ml di olio extravergine di oliva monocultivar Taggiasca
- 1 spicchio di aglio privo di anima
- 30 g di pinoli italiani
- 15 g di prezzemolo fresco tritato finemente
- 15 ml di succo di limone fresco filtrato
- 5 g di sale fino
- 2 g di pepe nero macinato al momento
Utensili:
- Pentola capiente con coperchio a tenuta salda
- Tagliere e coltello da cucina
- Pelapatate
- Colino grande
- Canovaccio da cucina robusto
Preparazione:
- Pelate le patate, lavatele e tagliatele a fette spesse circa un centimetro e mezzo per garantire una cottura uniforme.
- Sciacquate lo stoccafisso sotto acqua corrente fredda e tagliatelo a pezzi medi, lasciando temporaneamente la pelle per preservarne la morbidezza durante la prima fase.
- Ponete patate e stoccafisso nella pentola capiente, coprite a filo con acqua fredda non salata, portate a bollore e cuocete a fuoco medio per circa 25-30 minuti, verificando che le patate risultino tenere alla forchetta.
- Scolate trattenendo circa 100 ml di acqua di cottura. Lasciate intiepidire leggermente il pesce, quindi eliminate con cura lische e pelle, sfaldando la polpa a pezzi grossolani.
- Rimettete nella pentola le patate cotte e i pezzi di stoccafisso pulito, quindi unite lo spicchio d'aglio tritato molto finemente, i pinoli tostati per pochi istanti a secco, il prezzemolo tritato, il succo di limone, il sale, il pepe e la totalità dell'olio extravergine di oliva.
- Chiudete la pentola con il coperchio, avvolgete saldamente manici e coperchio con il canovaccio e procedete all'operazione classica del brandare: scuotete energicamente la pentola con movimenti rotatori verticali e orizzontali fino a sfaldare e amalgamare gli ingredienti in un'emulsione morbida e cremosa ma non completamente liscia.
- Verificate la consistenza finale: se necessario, incorporate un cucchiaio dell'acqua di cottura tenuta da parte per renderla più soffice, quindi servite il Brandacujun tiepido con un filo di olio a crudo.
Varianti:
- Variante con olive taggiasche: è possibile arricchire il piatto al termine della mantecatura con 40 g di olive taggiasche sott'olio sgocciolate per una nota sapida aggiuntiva.
- Variante con baccalà: se non reperite lo stoccafisso, potete utilizzare la stessa quantità di baccalà ben dissalato, prestando attenzione al dosaggio finale del sale.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog. Clicca qui
- Preparazione: 30 minuti (+ 12 ore di marinatura)
- Cottura: 3 ore
- Dosi per: 6 persone
Il Brasato al Barolo è il re indiscusso della cucina tradizionale piemontese, un secondo piatto sontuoso che celebra la nobiltà del celebre vino delle Langhe e la succulenza della carne bovina.
Grazie a una lunga marinatura speziata e a una cottura lenta e controllata, la carne diventa tenera come burro e avvolta da una salsa densa e aromatica.
Grazie a una lunga marinatura speziata e a una cottura lenta e controllata, la carne diventa tenera come burro e avvolta da una salsa densa e aromatica.
Ingredienti:
- 1200 g di polpa di spalla di manzo (taglio cappello del prete)
- 750 ml di vino Barolo DOCG (1 bottiglia)
- 200 g di carote
- 150 g di cipolle dorate
- 100 g di coste di sedano
- 2 spicchi d'aglio
- 40 g di burro
- 30 ml di olio extravergine d'oliva
- 1 stecca di cannella intera
- 4 chiodi di garofano
- 5 bacche di ginepro
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 3 foglie di alloro
- 8 g di sale fino
- 2 g di pepe nero in grani
Utensili:
- Casseruola capiente in ghisa con coperchio
- Recipiente capiente in vetro o ceramica per la marinatura
- Colino a maglia fine
- Pinza da cucina
- Frullatore a immersione
- Tagliere e coltello trinciante
- Carta assorbente da cucina
Preparazione:
- Lavate, mondate e tagliate a tocchetti di circa 2-3 cm le carote, il sedano e le cipolle. Ponete la carne in un recipiente profondo di vetro o ceramica, unite le verdure tagliate, le erbe aromatiche e le spezie (cannella, alloro, rosmarino, bacche di ginepro, chiodi di garofano e pepe in grani).
- Versate l'intera bottiglia di Barolo sulla carne, assicurandovi che sia ben coperta dal liquido. Coprite con pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per 12 ore (preferibilmente per una notte intera).
- Trascorso il tempo di marinatura, estraete il pezzo di carne e asciugatelo accuratamente con carta assorbente. Filtrate il vino con un colino, tenendolo da parte, e separate le verdure dalle spezie legnose.
- In una casseruola di ghisa, scaldate l'olio extravergine d'oliva insieme al burro. Aggiungete la carne e fatela rosolare a fiamma viva per circa 10 minuti, sigillando perfettamente tutti i lati senza forare la superficie, così da trattenere i succhi interni.
- Togliete momentaneamente la carne e unite nella casseruola le verdure marinate con i due spicchi d'aglio sbucciati. Fatele dorare a fuoco moderato per circa 8-10 minuti.
- Rimettete la carne nella casseruola, aggiungete il sale fino e versate il vino Barolo della marinata, precedentemente filtrato. Portate a leggero bollore, quindi chiudete ermeticamente con il coperchio e abbassate la fiamma al minimo.
- Lasciate cuocere dolcemente per circa 2 ore e 30 minuti - 3 ore, rigirando il pezzo di carne delicatamente a metà cottura. La carne sarà pronta quando risulterà morbidissima al tocco della forchetta.
- Prelevate il pezzo di carne e avvolgetelo in un foglio di alluminio per mantenerlo caldo e lasciare redistribuire i succhi interni. Eliminate l'aglio e gli aromi residui dal fondo di cottura, quindi frullate le verdure con il fondo liquido tramite un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Se necessario, fate restringere la salsa sul fuoco per qualche minuto.
- Affettate il brasato a fette spesse circa 1 cm, disponetele sul piatto da portata e nappatele generosamente con la densa riduzione al Barolo prima di servire ben caldo.
Varianti:
- Sostituzione del vino: In alternativa al Barolo, è possibile impiegare altri grandi vini piemontesi a base Nebbiolo, come Barbaresco, Roero o un corposo Nebbiolo d'Alba.
- Tocco di cacao: Secondo una raffinata tradizione sabauda, è possibile unire 10 g di cioccolato fondente al 85% (o cacao amaro puro) alla salsa appena frullata per donare una nota bruna brillante e un aroma tostato unico.
- Taglio alternativo: Potete utilizzare il reale di manzo o la guancia di vitellone, ricchissima di collagene, per una texture ancora più scioglievole e gelatinosa.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog. Clicca qui