Ingredienti:

• 600 g di patate a pasta gialla (lessate con la buccia il giorno prima)
• 400 g di carne di manzo lessata o arrosto di manzo
• 150 g di cipolle dorate
• 4 uova medie fresche
• 50 g di burro alpino (o strutto)
• 20 ml di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino di semi di cumino montano (carvi)
• 2 rametti di maggiorana fresca
• 1 mazzetto di erba cipollina fresca
• 4 g di sale fino
• 2 g di pepe nero macinato fresco

 Utensili:

• Ampia padella pesante in ferro o ghisa (diametro 28-30 cm)
• Seconda padella antiaderente per le uova
• Tagliere in legno
• Coltello da chef affilato
• Spatola flessibile da cucina

 Preparazione:

1. Pelate le patate precedentemente lessate e raffreddate, quindi tagliatele a fette spesse circa mezzo centimetro. Riducete la carne di manzo cotta a fettine sottili o a cubetti regolari di circa 2 centimetri. Mondate le cipolle e tagliatele a julienne non troppo sottile.
2. Fate scaldare 30 grammi di burro insieme all'olio extravergine d'oliva nella padella di ferro a fuoco medio. Unite le cipolle e lasciatele appassire dolcemente per circa 8-10 minuti, fino a renderle traslucide e leggermente dorate, quindi trasferitele momentaneamente in una ciotola.
3. Nella stessa padella, alzate la fiamma e aggiungete le patate a fette distribuendole uniformemente sul fondo. Fatele rosolare senza toccarle per i primi 4 minuti per creare una crosticina dorata e croccante, poi rigiratele delicatamente.
4. Unite la carne a tocchetti, le cipolle stufate in precedenza, i semi di cumino pestati grossolanamente e le foglioline di maggiorana. Regolate di sale e pepe nero. Saltate il tutto a fiamma viva per altri 5-6 minuti, mescolando con cautela affinché la carne si insaporisca e le patate continuino a dorarsi uniformemente.
5. Nel frattempo, sciogliete i restanti 20 grammi di burro nella padella antiaderente a fuoco medio-basso e cuocete le 4 uova all'occhio di bue, mantenendo il tuorlo morbido e fondente e salando solo leggermente l'albume.
6. Disponete il Gröstl ben caldo nei piatti (o portate a tavola direttamente la padella di ferro), adagiate sopra ogni porzione un uovo fritto e completate cospargendo con abbondante erba cipollina appena tagliata finemente a rondelle.

 Varianti:

• Herren-Gröstl: versione più ricca preparata impiegando arrosto di maiale o noce di vitello anziché solo manzo bollito.
• Speck-Gröstl: arricchito con 100 g di speck altoatesino tagliato a listarelle, rosolato insieme alle cipolle per conferire una nota affumicata.
• Contorno tradizionale: si accompagna immancabilmente con una rinfrescante insalata di cavolo cappuccio cappuccio crudo marinato con cumino e speck croccante (Krautsalat).

La Gubana, gioiello dell'arte dolciaria friulana, è un abbraccio di sapori e tradizioni che ogni chef professionista custodisce con rispetto. Questa ricetta vi guiderà nella creazione di un dolce lievitato sontuoso, con un ripieno ricco e aromatico, perfetto per celebrare le occasioni speciali.
Preparatevi a un viaggio sensoriale attraverso i profumi intensi del rum, della frutta secca e degli agrumi, racchiusi in un impasto soffice e fragrante. Un capolavoro di pazienza e passione.

 Ingredienti:

• 300 g di farina Manitoba
• 100 g di farina tipo 00
• 15 g di lievito di birra fresco
• 100 ml di latte intero tiepido
• 80 g di burro a temperatura ambiente
• 70 g di zucchero semolato (per l'impasto)
• 2 uova intere medie
• 3 g di sale fino
• 1 scorza grattugiata di limone biologico
• 150 g di gherigli di noci
• 100 g di nocciole tostate
• 80 g di mandorle pelate
• 100 g di uvetta sultanina
• 50 g di pinoli tostati
• 60 g di amaretti secchi
• 50 g di biscotti secchi
• 40 g di arancia e cedro canditi a cubetti fini
• 30 g di cioccolato fondente al 70% grattugiato
• 15 g di cacao amaro in polvere
• 60 g di burro fuso tiepido (per il ripieno)
• 50 g di zucchero semolato (per il ripieno)
• 50 ml di Grappa friulana (o Slivovitz)
• 30 ml di Rum scuro
• 1 tuorlo d'uovo (per spennellare)
• 15 ml di latte (per spennellare)
• 20 g di zucchero semolato (per la finitura)

 Utensili:

• Planetaria con gancio o ciotola capiente
• Matterello
• Mixer o robot da cucina
• Stampo rotondo a cerniera da 24 cm di diametro
• Pennello per dolci in silicone
• Carta forno
• Gratella di raffreddamento

 Preparazione:

1. Mettere a bagno l'uvetta sultanina in una ciotola con la Grappa friulana e il Rum scuro per almeno 40 minuti.
2. Preparare l'impasto: sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero preso dal totale. Nella ciotola della planetaria versare le farine setacciate, il lievito sciolto, le uova, lo zucchero rimanente e la scorza di limone grattugiata.
3. Iniziare a impastare a velocità moderata e aggiungere il sale. Quando l'impasto comincia a formarsi, incorporare il burro morbido a pezzetti poco per volta, facendolo assorbire completamente prima di aggiungerne altro, fino a ottenere un panetto elastico, liscio e non appiccicoso.
4. Formare una palla, trasferirla in una ciotola imburrata, coprire con pellicola e far lievitare a temperatura ambiente (circa 24-26°C) fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).
5. Preparare la farcia: tritare finemente nel mixer le noci, le nocciole e le mandorle insieme agli amaretti e ai biscotti secchi. Unire in una capiente terrina il trito secco, il cacao amaro, il cioccolato fondente grattugiato, i pinoli tostati, i canditi e i 50 g di zucchero.
6. Aggiungere alla farcia l'uvetta con tutto il suo liquore d'ammollo e il burro fuso; mescolare accuratamente fino a ottenere un composto umido, compatto e omogeneo.
7. Rovesciare l'impasto lievitato su una spianatoia leggermente infarinata e stenderlo con il matterello in un rettangolo di circa 30x50 cm con uno spessore di circa 5 mm.
8. Distribuire uniformemente il ripieno sulla sfoglia, lasciando un bordo libero di circa 2 cm lungo tutto il perimetro.
9. Arrotolare la sfoglia dal lato lungo stringendo delicatamente per formare un cilindro compatto; sigillare bene le estremità pizzicando la pasta.
10. Arrotolare il cordone ottenuto su se stesso formando una spirale a chiocciola e posizionarlo all'interno dello stampo a cerniera foderato con carta da forno.
11. Coprire con un canovaccio pulito e far lievitare nuovamente per circa 1 ora e mezza in luogo tiepido, finché la pasta non riempie lo stampo.
12. Spennellare la superficie con il tuorlo sbattuto assieme al latte e cospargere con i 20 g di zucchero semolato.
13. Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°C per circa 45-50 minuti nel ripiano centrale, coprendo con alluminio dopo 30 minuti se la superficie dovesse scurirsi troppo rapidamente.
14. Sfornare e lasciare intiepidire prima di aprire lo stampo, quindi trasferire la gubana su una gratella per dolci fino a completo raffreddamento.

 Varianti:

• Gubana tradizionale bagnata: come da rito friulano, la fetta viene servita tiepida annaffiata al momento con un bicchierino generoso di Slivovitz artigianale o grappa di vinaccia.
• Variante al Ramandolo: sostituire parte dei distillati nell'ammollo dell'uvetta con del Ramandolo DOCG o del Verduzzo Friulano per un sentore più vellutato e vinoso.
• Aggiunta di frutta disidratata: alcune famiglie delle valli aggiungono al ripieno 30 g di prugne secche o fichi secchi minuziosamente sminuzzati per aumentare la dolcezza naturale.