- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: --
- Dosi per: 6 persone
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- Preparazione: 40 minuti (attiva) + 3,5 - 4,5 ore (lievitazione)
- Cottura: 25-45 minuti
- Dosi per: 6-8 persone
Il babà al rum, gioiello della pasticceria napoletana, è un'ode alla morbidezza e all'eleganza. Prepararlo è un'arte che ripaga con un dessert inebriante, perfetto per ogni celebrazione.
Questa ricetta vi guiderà passo dopo passo nella creazione di un babà dalla consistenza perfetta e dal sapore indimenticabile, degno di una vera pasticceria partenopea.
Questa ricetta vi guiderà passo dopo passo nella creazione di un babà dalla consistenza perfetta e dal sapore indimenticabile, degno di una vera pasticceria partenopea.
Ingredienti:
- Per l'Impasto:
- 250 g di farina Manitoba (o farina 00 con W>300)
- 12 g di lievito di birra fresco
- 15 g di zucchero semolato
- 3 uova medie intere (circa 150 g)
- 70 g di burro morbido a pomata
- 3 g di sale fino
- Per la Bagna al Rum:
- 500 ml di acqua
- 200 g di zucchero semolato
- La scorza di 1/2 arancia non trattata
- 250 ml di rum scuro di buona qualità (min. 40% vol.)
- Per Lucido e Guarnizione (opzionale):
- 50 g di confettura di albicocche
- 1 cucchiaio di acqua
- Panna montata e frutta fresca per servire
Utensili:
- Planetaria con gancio (o ciotola capiente e spatola robusta)
- Stampini monoporzione per babà (6-8 da 9-10 cm di diametro) o stampo a ciambella da 20-22 cm
- Pentolino capiente
- Griglia di raffreddamento
- Pennello da cucina
- Termometro da cucina (opzionale, per lievito e sciroppo)
- Ciotole varie
Preparazione:
- Attivazione del lievito: In una piccola ciotola, sciogliete il lievito di birra fresco in 30 ml di acqua tiepida (circa 30°C) prelevati dai 500 ml totali della bagna, insieme a un pizzico dello zucchero dell'impasto. Lasciate riposare per 10 minuti, fino a quando non si forma una leggera schiuma in superficie.
- Preparazione dell'impasto: Nella ciotola della planetaria (o in una ciotola capiente), unite la farina setacciata e lo zucchero semolato rimanente. Aggiungete il lievito attivato e iniziate a impastare con il gancio a bassa velocità. Incorporate le uova, una alla volta, aspettando che ciascuna sia completamente assorbita prima di aggiungere la successiva. L'impasto risulterà molto morbido e appiccicoso.
- Lavorazione dell'impasto: Aumentate la velocità e impastate energicamente per circa 15-20 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e che si stacca dalle pareti della ciotola. Dovrebbe superare la 'prova velo' (prendendone un pezzo e tirandolo delicatamente, si deve formare una membrana sottile e trasparente senza strapparsi).
- Incorporazione burro e sale: Riducete la velocità al minimo e aggiungete il burro morbido a pomata, un pezzetto alla volta, attendendo che sia completamente assorbito prima di aggiungerne altro. Infine, incorporate il sale. Lavorate ancora per 5-10 minuti, fino a che l'impasto non sarà lucido, vellutato e molto elastico.
- Prima lievitazione: Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente imburrata, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo caldo (circa 26-28°C) per circa 2-3 ore, o finché non avrà raddoppiato il suo volume.
- Formazione dei babà: Sgonfiate delicatamente l'impasto e, se usate stampini monoporzione, imburrateli e infarinateli leggermente. Distribuite l'impasto negli stampini, riempiendoli per circa 1/3 della loro altezza.
- Seconda lievitazione: Coprite gli stampini con pellicola e lasciate lievitare nuovamente in un luogo caldo per circa 1-1,5 ore, o finché l'impasto non avrà raggiunto quasi il bordo degli stampini.
- Cottura: Preriscaldate il forno statico a 180°C. Infornate i babà e cuoceteli per circa 25-30 minuti (per quelli monoporzione) o 35-45 minuti (per quello grande), finché non saranno ben dorati e cotti anche all'interno (verificabile con uno stecchino). Sformate i babà ancora caldi e fateli raffreddare completamente su una griglia.
- Preparazione della bagna: In un pentolino, portate a ebollizione l'acqua con lo zucchero e la scorza d'arancia. Fate bollire per 2-3 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire fino a circa 50-60°C. Aggiungete il rum, mescolate e filtrate per eliminare la scorza.
- Bagnatura dei babà: Disponete i babà freddi in una teglia profonda o in un contenitore. Immergeteli nella bagna tiepida, assicurandovi che siano completamente sommersi. Lasciateli inzuppare per almeno 20-30 minuti, girandoli di tanto in tanto per una bagna uniforme. Quando sono ben inzuppati, strizzateli delicatamente con le mani per eliminare l'eccesso di sciroppo e riponeteli su una griglia per farli scolare.
- Lucidatura (opzionale): In un pentolino, scaldate la confettura di albicocche con un cucchiaio d'acqua, mescolando fino a ottenere uno sciroppo liscio e lucido. Filtrate se necessario. Spennellate i babà con questa glassa per dare lucentezza e un tocco aromatico.
- Servizio: Servite i babà a temperatura ambiente, accompagnati da panna montata fresca, frutta di stagione o una crema pasticcera leggera.
Varianti:
- Babà Analcolico: Per una versione senza alcol, sostituite il rum con uno sciroppo aromatizzato al limone o all'arancia, oppure con succo di frutta.
- Con altri liquori: Esplorate altri sapori utilizzando liquori come Strega, Grand Marnier, o Limoncello al posto del rum per una nota aromatica diversa.
- Babà Farcito: Una volta bagnato e scolato, tagliate il babà a metà e farcitelo con crema pasticcera, crema chantilly, diplomatica o frutta fresca.
- Al cioccolato: Aggiungete cacao amaro all'impasto e usate una bagna al caffè o cioccolato, guarnendo con glassa al cioccolato fondente.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog. Clicca qui
- Preparazione: 25 minuti
- Cottura: 45 minuti
- Dosi per: 4 persone
Il baccalà alla cosentina è uno dei capisaldi della cucina rustica calabrese, connubio sublime tra il merluzzo conservato e le eccellenze dell'altopiano silano.
Una preparazione avvolgente e profumata in cui la dolcezza delle patate e della cipolla incontra la sapidità delle olive e l'immancabile nota piccante.
Una preparazione avvolgente e profumata in cui la dolcezza delle patate e della cipolla incontra la sapidità delle olive e l'immancabile nota piccante.
Ingredienti:
- 800 g di filetto di baccalà già dissalato e ammollato
- 600 g di patate della Sila IGP
- 400 g di pomodori pelati schiacciati grossolanamente
- 100 g di olive nere infornate calabresi
- 120 g di cipolla rossa (1 cipolla media)
- 1 peperoncino rosso fresco calabrese
- 60 ml di olio extravergine d'oliva calabrese
- 2 foglie di alloro
- 1 cucchiaino di origano selvatico calabrese essiccato
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco tritato
- 2 g di sale fino (da calibrare con parsimonia)
Utensili:
- Casseruola capiente preferibilmente in terracotta o ghisa
- Tagliere da cucina
- Coltello trinciante da chef
- Pelapatate
- Cucchiaio di legno
- Carta assorbente da cucina
Preparazione:
- Asciugare accuratamente i pezzi di baccalà con carta assorbente e rifilarli in tranci uniformi da circa 200 g l'uno. Rimuovere delicatamente eventuali lische residue con l'ausilio di una pinzetta.
- Sbucciare le patate e tagliarle a spicchi o a fette spesse circa un centimetro. Mondare la cipolla rossa e affettarla sottilmente. Tritare finemente il peperoncino privandolo dei semi se si desidera moderare il calore.
- In un tegame capiente di terracotta, scaldare l'olio extravergine d'oliva a fuoco dolce. Aggiungere la cipolla affettata, il peperoncino e le foglie di alloro, lasciando stufare dolcemente per circa 6-8 minuti fino a quando la cipolla risulta morbida e traslucida.
- Unire le patate nella casseruola, alzare leggermente la fiamma e farle insaporire nel fondo per circa 5 minuti, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno.
- Aggiungere i pomodori pelati schiacciati e un mestolino di acqua calda o brodo vegetale leggero. Coprire con coperchio e proseguire la cottura a fiamma medio-bassa per circa 15 minuti, finché le patate non risulteranno parzialmente tenere alla forchetta.
- Adagiare i tranci di baccalà sul letto di patate con la pelle rivolta verso il basso. Aggiungere le olive nere infornate e una spolverata di origano selvatico. Regolare di sale con grande attenzione, valutando la sapidità naturale del pesce.
- Coprire nuovamente e cuocere a fuoco lento per circa 15-20 minuti, avendo cura di non mescolare con il cucchiaio per non sfaldare il pesce, ma scuotendo semplicemente il tegame di tanto in tanto.
- A cottura ultimata, togliere dal fuoco, spolverare con il prezzemolo fresco tritato e lasciare riposare il piatto coperto per 5-10 minuti prima di servire, permettendo ai sapori di amalgamarsi perfettamente.
Varianti:
- Variante con peperoni cruschi: aggiungere un paio di peperoni cruschi sbriciolati negli ultimi due minuti di cottura per un tocco croccante e un aroma leggermente tostato.
- Cottura tradizionale al forno: disporre tutti gli ingredienti a strati in una teglia da forno in terracotta e cuocere in forno preriscaldato a 180°C in modalità statica per circa 40 minuti, terminando con una leggera gratinatura superiore.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog. Clicca qui
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: 4 ore
- Dosi per: 6 persone
Il baccalà alla vicentina è il capolavoro indiscusso della cucina veneta, un piatto lento e nobile che trasforma lo stoccafisso essiccato in una pietanza morbida e avvolgente.
La lenta sobbollitura nell olio e nel latte crea un emulsione cremosa irresistibile, tradizionalmente esaltata da una generosa fetta di polenta di mais Marano fumante.
La lenta sobbollitura nell olio e nel latte crea un emulsione cremosa irresistibile, tradizionalmente esaltata da una generosa fetta di polenta di mais Marano fumante.
Ingredienti:
- 1000 g di stoccafisso già ammollato, pulito e deliscato
- 500 g di cipolle bianche
- 500 ml di latte intero fresco
- 500 ml di olio extravergine d oliva
- 50 g di farina 00
- 50 g di Grana Padano DOP grattugiato
- 4 filetti di acciughe sott olio (circa 20 g)
- 15 g di prezzemolo fresco tritato
- 5 g di sale fino
- 2 g di pepe bianco macinato
Utensili:
- Tegame ampio in terracotta o pirofila in ghisa con coperchio
- Padella antiaderente per il soffritto
- Coltello trinciante e tagliere
- Cucchiaio di legno
Preparazione:
- Affettare finemente le cipolle bianche e farle stufare a fuoco dolce in una padella con un filo d olio extravergine d oliva, unendo i filetti di acciughe e il prezzemolo tritato fino a far disfare completamente le acciughe senza bruciare la cipolla.
- Tagliare lo stoccafisso già bagnato in tranci regolari di circa 5-6 centimetri di larghezza, quindi infarinarli leggermente avendo cura di eliminare la farina in eccesso.
- Versare una parte del soffritto di cipolle sul fondo del tegame di terracotta, quindi adagiare i pezzi di baccalà l uno accanto all altro in modo ordinato e compatto.
- Coprire il pesce con il restante soffritto di cipolle e acciughe, spolverare uniformemente con il Grana Padano DOP grattugiato, una presa di sale e il pepe bianco.
- Versare sopra il pesce l olio extravergine d oliva e il latte fino a ricoprire quasi totalmente i tranci.
- Coprire con il coperchio e porre a cottura su fiamma bassissima per circa 3 ore e 30 minuti o 4 ore: la preparazione deve pipare, ovvero sobbollire dolcemente senza mai bollire con vigore. Non mescolare mai con cucchiai per non rompere il pesce, ma scuotere delicatamente il tegame di tanto in tanto. Servire caldo accompagnato da polenta gialla.
Varianti:
- Variante con aglio: secondo alcune ricette storiche di famiglia, si può aggiungere uno spicchio d aglio tritato finemente insieme alle cipolle durante la prima rosolatura.
- Variante al forno: il tegame di terracotta coperto può essere cotto in forno statico a 150°C per circa 4 ore, controllando che il liquido sobbolla appena.
- Variante senza formaggio: per una versione più vicina ai gusti marittimi classici, è possibile omettere il formaggio grattugiato esaltando solo la purezza dello stoccafisso.
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- Preparazione: 25 minuti
- Cottura: 45-50 minuti
- Dosi per: 4 persone
Il Baccalà Arracanato è un piatto tradizionale molisano, un vero comfort food che sprigiona i sapori intensi del Mediterraneo.
Una ricetta semplice ma ricca, dove il baccalà si sposa perfettamente con patate, pomodori e un croccante strato di pangrattato e pecorino.
Una ricetta semplice ma ricca, dove il baccalà si sposa perfettamente con patate, pomodori e un croccante strato di pangrattato e pecorino.
Ingredienti:
- 800 g di baccalà dissalato e ammollato
- 500 g di patate a pasta gialla
- 300 g di pomodorini (datterini o ciliegino)
- 50 g di olive nere denocciolate (preferibilmente di Gaeta)
- 20 g di capperi sotto sale (sciacquati e strizzati)
- 2 spicchi d'aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- 1 cucchiaino di origano secco
- 50 g di pecorino molisano grattugiato (o altro pecorino di media stagionatura)
- 50 g di pangrattato fine
- 80 ml di olio extra vergine d'oliva
- 1 piccolo peperoncino fresco o secco (facoltativo)
- Sale fino q.b.
- Pepe nero macinato fresco q.b.
Utensili:
- Teglia da forno grande (circa 25x35 cm)
- Tagliere
- Coltello affilato
- Ciotola piccola
- Mestolo o spatola
- Pelapatate
Preparazione:
- Per prima cosa, preriscaldate il forno a 180°C (modalità statica). Se il baccalà non è già porzionato, tagliatelo in tranci di circa 4-5 cm di lato, eliminando eventuali spine o residui di pelle.
- Pelate le patate, lavatele e tagliatele a rondelle di circa 3-4 mm di spessore. Se preferite, potete sbollentarle per 5 minuti in acqua salata per ammorbidirle leggermente, ma non è strettamente necessario se tagliate sottili.
- Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Denocciolate le olive nere se non lo sono già. Sciacquate i capperi sotto acqua corrente per eliminare l'eccesso di sale e strizzateli bene. Tritate finemente gli spicchi d'aglio e il prezzemolo.
- In una ciotola, mescolate il pecorino grattugiato con il pangrattato e un pizzico di origano. Questo sarà il vostro 'arracanato', la panatura croccante che darà sapore e consistenza.
- Ungete generosamente il fondo della teglia da forno con circa 20 ml di olio extra vergine d'oliva. Disponete sul fondo uno strato uniforme di patate a rondelle, sovrapponendole leggermente. Salate e pepate leggermente.
- Adagiate sopra le patate i tranci di baccalà. Distribuite uniformemente i pomodorini, le olive, i capperi, l'aglio tritato, il prezzemolo e il peperoncino (se usato). Aggiungete l'origano rimanente.
- Spolverizzate il tutto con metà del composto di pecorino e pangrattato. Drizzate con altri 30 ml di olio extra vergine d'oliva.
- Se desiderate un piatto più ricco, potete fare un secondo strato leggero di patate e ripetere con gli ingredienti, altrimenti, cospargete il restante composto di pecorino e pangrattato su tutta la superficie, assicurandovi di coprire bene il baccalà e le patate.
- Irrorate con l'olio extra vergine d'oliva restante (circa 30 ml) e infornate nel forno già caldo.
- Cuocete per circa 40-50 minuti, o finché le patate non saranno tenere e il baccalà cotto e sfaldabile. La superficie dovrà risultare ben dorata e croccante. Se necessario, gli ultimi 5 minuti attivate la funzione grill per una crosta più accentuata.
- Sfornate il Baccalà Arracanato e lasciatelo riposare per qualche minuto prima di servirlo. Servite caldo, direttamente dalla teglia.
Varianti:
- Con Cipolla: Potete aggiungere 100 g di cipolla rossa tagliata finemente a rondelle, disposta tra gli strati di patate per un sapore più dolce e aromatico.
- Tocco Piccante: Per chi ama i sapori decisi, è possibile aumentare la quantità di peperoncino o aggiungere una spolverata di peperoncino in polvere.
- Erbe Aromatiche: Oltre al prezzemolo e all'origano, si possono aggiungere rametti di timo o rosmarino fresco per profumare ulteriormente il piatto.
- Sapore di Mare: Per arricchire il gusto, qualche filetto di acciuga sott'olio tritato finemente può essere aggiunto agli strati.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog. Clicca qui
- Preparazione: 30 minuti (+ 1 ora di riposo)
- Cottura: 30 minuti
- Dosi per: 4 persone